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2007.09.28 (Fri)

割烹料理とは

うちの店のこと、最初、「割烹料理屋」 て、書こうと思ったんですけど、調べてみると、自信がなくなってきたんですよ。 うち 「割烹」 かな?
【割烹調理師会】てとこが、会費の集金に来るから、多分そうやと思うんやけど・・・。

元々の言葉の意味としては、「割」 が切るとか捌(さば)くで、「烹」 は、いわゆる火を通す、なんです。 それって、フツーの料理でもしますやん。(ー'`ー;)う~ん

ちょうど板前さんのブログに、【大将の今日も飲もか!!】に、 「割烹とは?」 というエントリーがありました。
その中で、こんな記述が↓

割烹って何?街を歩いていると色々な看板の飲食店を見る事が出来ますが、京料理、懐石、鮨、居酒屋、おばんざい等は大体想像出来ますが割烹って何?と、私も時々聞かれる事が有ります。若い人は高級店、高い店、入りにくい店、回っていない鮨屋と同じくらい値段の分からない店、歳がいってから行く店と料理の内容に関係の無いイメージが有るようですね(笑)
まあ、当たらずとも遠からずという所は有りますが・・・

なるほど、ズバリそんなイメージでしょう。
こちらの大将もおっしゃってますが、私も同じ。 
そのイメージ、まんざら、違っておりません。「(´=`) スンマソーン
ただし、こちらのページにも書いてありますが、本来の割烹ゆうのは、板前とお客さんが素材を前にして「さて、どうしよか」 いう所からスタートするんです。 
その日仕入れた素材の持ち味と、お客さんの好み、体調などをひっくるめて、「じゃあ、こうしましょか」 となる。 
ただし、そのスタイルを貫いて経営を成り立たせるのは容易でないので、大抵のお店は 「お品書き」 等であらかじめお薦めの料理が用意されています。
そらそうですよね、ひとりひとりが一品一品相談しだしたら、どんだけ待っても、ご飯食べおわらへん。(笑)
でも、「割烹」 言うからには、その部分も残してあるべきなのです。
うちの店でも材料さえ揃えば、ご要望に応じて、何でも作りますよ。
要は、お客さんから「こうしてくれ」 言われたら、それに応えられる自信(技量)がある店が、割烹を名乗れるんじゃないでしょうか。

喫茶店やファーストフードのお店やったら、ワタクシのようなモノでも何とか務まる気がします。
ただ、そういう店と割烹とでは、お客さんの求めてるモノが違うと思うんです。
お客さんと、ひとりひとりに合わせた、接客をせなあかん。
つまり、このお客さんは、今私らに話しかけてほしいのか? お連れさんがいるから放っておいて欲しいのか? ゆっくり料理出して欲しいのか? 急いでるのか? いちいち言わんでも、察して欲しい。
で、常連さんが一人でお越しの際には、リラックスしていただき、どなたかとご一緒の時には、あくまで常連さんの顔を立てて、気分よくお食事していただく。
女将さんにも、それくらいの技量は、求められると思います。

それなりの金額を頂く以上、それに見合う内容とサービスを提供せんと、あきませんもんね。

と言いながらも、実際は店の名前に 「割烹」 は、付けてないんですけど。
中途半端な店で、えらいスンマセン。

まあ、とにかく、いきなりそんな店の女将さんになってしまったのは、今思うと、お客さんに 失礼
当時のお客さん、ほとほとワタシに呆れたと思います。 
出来ることなら、謝りたい。 無理なことやけど、今の店に、もう1回来て頂きたいなぁ、て思ってますのン。

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タグ : 割烹料理

10:00  |  店の料理や食材  |  トラックバック(0)  |  コメント(6)

Comment

敷居が高いんですね…あずきさん立派な女将さんなんですねぇ。
うちのプロフィールなんてたいしたことないんで、ごくごく普通のサラリーマン家庭です。パチンコも煙草も主人に出会うまでのとても昔の話なの。
それより、あずきさんの話もっと聞きたいわ♪(笑)
mimi |  2007.09.28(金) 11:41 | URL |  【編集】

そうかあ~、いい話をききました。
つまりもし特別な会を開きたかったら相談できるんですよね。米寿のお祝いとかね。いいなあ。日本は本当に板前さんに恵まれていますよ。大体どこへ行ってもおいしい&リーズナブルな値段。こっちはすごいお金を出せば「ああ~、これならまあ日本食に近いなあ」ってモノが食べれるだけです。
私は食い意地がはっているので食べ物のこと考えると日本に帰りたくてしょうがありませんよ。
というわけでオフ会はあずきさんちだ。mimiさんこれます?
uta |  2007.09.28(金) 14:12 | URL |  【編集】

女将、語ったねぇ

「割烹」についてよーく判りました。つまり、「おもてなしの心」を大切にしておられるのですね、大女将!!
butako |  2007.09.28(金) 14:17 | URL |  【編集】

ふむ

行こうか?
久しぶりに行こうか??
グレープフルーツジュースは必ず
用意しておいてね。
まゆ |  2007.09.28(金) 14:34 | URL |  【編集】

>utaちゃん
あずきさんのお店どこなのかしらねぇ。
場所によってはいけるとも♪オフ会
mimi |  2007.09.28(金) 16:10 | URL |  【編集】

コメントありがとうございます

utaさん
米寿だろうと、オフ会だろうと、相談くらいはのりまっせ。
オフ会の件は、ご相談の上、キッパリお断りしますけど・・
乂`・д・)ムリ!!

butakoさん
「私が行ったとき、そんな扱い受けてへんよ( ̄へ ̄)」
butakoさんが、暗にそうおっしゃりたいのは、よく分ります。
すんません。
個人的知り合いには、こっ恥ずかしくて、女将さんスイッチが
入りませんの。 
今後の大きな課題です・・・。

まゆさん
何度も言ったと思うけど、グレープフルーツジュースで、
刺身食べる人て、嫌いやねん。乂(´Å`。)

mimiさん
え~と、今回の記事の方向性は、

うちの店は、実は割烹料理屋なので、女将さんのハードルは結構高い
→そら、あずきサンじゃあ務まるワケないなぁ、苦労してはるんや

ちゃんと務まってたら、何年経ってもヾ(・ω・`;)ノぁゎゎ・・・な女将さん
やないから!

で、オフ会とか、知らんから!
あずき |  2007.09.29(土) 02:57 | URL |  【編集】

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