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2008.08.09 (Sat)

今、梅干しに思うこと

こんにちは、あずきです。
さっそくですが、昨日の続きです。

梅干しは、詰めてみたら、昨日の写真の瓶 (900cc)に18本でした。

20キロの梅で18本かぁ・・・・案外少ないもんだな。

けど、そんなことは、どーでもいいんですよ。

そんなことより、問題は です。


「どれどれ・・・、みんなそれぞれ旨そうじゃないか。」

s-あずきウシシ

ワタシは、4種類を食べ比べてみることにしました。




が・・・・・



「しょっぱ~~い!!」


s-あずき酸っぱい・しょっぱい

食べ比べるも何もないわ。


4つとも全部が、塩辛いのだ。


そりゃあ干せばそれだけ塩分濃度が上がるので

「梅漬け」 が一番マシだけど・・・


どれもこれも、塩辛さが気になる。




そーだ、そーだ、そーだったのよねぇ・・・。

あずき顔う~ん


今回のレシピは、大将に教えられた通りです。

あそこの梅干しは昔ながらのタイプで、具体的に言うと18%の塩分。

今の梅干しは 「減塩タイプ」 が一般的なんですが、塩分を減らせば、それだけ”カビる”危険性も高い。
保存料等を使用しない無添加の梅干しには、ある程度の塩分が必要なのです。

まあ、多少は減らせないこともないらしいんですけどね・・・・。
大将も、一時は15%で作っていたとか。

けど、天候によっては、上手くいかない時もあったみたいです。
あれだけの量(100キロ単位)がカビたら、そりゃあトラウマになるわよねぇ。

「18%なら間違いない。
逆に、”昔ながらの梅干しはこうなんですよ” と、自信をもって差し上げればいい」
そう言っていました。

その時はピンとこなかったけど・・・・
そうか、18%ってこんなにしょっぱいんだ~。

ちなみに、店で買っている梅干しの表示を見ると、11%。
家の冷蔵庫に入っているのは、8%でした。
発色がいいのは着色料で、甘味は甘味料みたいです。 
保存料とかも使っているのでしょう。

たしかに大将が言うように、「無添加」 ということは、自慢してもいいかも知れない。


でも・・・・・

ワタシの舌は、もはや、この人工的な味に慣れてちゃっている。
あんなに手間暇かけた、この梅干しを、素直に 「美味しい」 と思えないの。

恥ずかしいけど、本当のことだ。


ワタシは、なんだか迷ってしまった。

この梅干しは、いい南高梅を使って、手抜きせず丁寧に作った。
差し上げたら、「まあ、立派な梅干し!」と言ってもらえるでしょう。

でも、実際食べてみたら、どう思うかしら?

もしかしたら、ワタシと同じように、「しょっぱ~~い!」 と思うかも。
てか、若い人なら、たぶん思う。
今の梅干しってのは、たいてい少し甘いのだ。


もちろん、大将の言うことを否定する訳ではありません。

ただ、味の好みは人それぞれ違う。
ワタシの感覚だと、「これじゃあ現代人には、ちょっとキツイかな・・・」 と思うの。

それを、「逆にいい」 と言ってもらえればいいけど・・・。


ちなみに干した梅は、今すぐ食べずに半年くらいおいた方がいいそうで、塩気も多少マイルドになるそうです。

だから、今の時点で判断は出来ないんですけどね・・・・。



ワタシはいろいろ考えた末、こうしようと思いました。

たしかに、この梅干しは塩辛い。

でも、ワタシたちが一生懸命作ったものだ。
それは間違いないから・・・・

出来れば、やはり、お客さんやそのご家族に召し上がってほしい。

今回は、たまたま差し上げられる量も僅かですし、分かってくれそうな
心やすいお客様だけに、お渡ししよう。

「なにぶん初めてなので、素直に感想をお聞かせ下さい」 と
モニターをお願いするような感じで。


念のために、こんなタグも作ってみたの。

s-梅干しタグ

s-説明タグ


もちろん、梅干しは「消しハン」です。

簡単な塩抜きの方法も紹介しておきました。



来年、漬けるのか漬けないのか、漬けるとしたら、どんな方法で漬けるのかは、
またじっくり考えることにします。


なんだか、結局最後は、恥ずかしい話になっちゃったけど・・・・

割烹屋だって、こんなもんなのです。

和食のことなら、何もかも分かってるように思われますけどね。


店をやっていたって、知らないことだらけ。

何事も、自分でやってみないと分からないのだ。





昼過ぎまでネットが繋がらず、「明日も見に来て」と言った手前、すごく焦りました

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 とにかくアップ出来て良かった~。
 今から仕事に行ってきま~す!
 


15:25  |  店の仕事  |  トラックバック(0)  |  コメント(12)

Comment

すばらしい!

この梅干って売り物じゃないですよね?
常連さんへの贈り物?

ここまでやってくれる料理屋さんって
私は見たことがありません

(これでもけっこう高級料亭にも行ったこと
ありますけど、一度もそういうものもらったことなし)


割烹「あずき」の繁盛を確信しました


 北京からこの梅干に金メダル(酔虎)
酔虎 |  2008.08.09(土) 16:39 | URL |  【編集】

何かと思えばそこですか。
我が家のものは昔ながらのバリバリ20%ですよ。
それでも1年もたてばそれなりにマイルドになります。

塩10%氷砂糖10%で漬ける方法もあるそうなのでまた来年色々試してみてください。

塩抜きしてあずき亭特製調味液漬けも
いけるかも。
市販の添加物だらけの物より安心ですものね。
ドリ |  2008.08.09(土) 17:07 | URL |  【編集】

ほー、そういうことでしたか。
田舎ものの私は 昔ながらの梅干が好きで 市販の甘い物やマイルドタイプは少しの間なら美味しくいただけるのですが、やはりしょっぱいくらいの梅干を捜し求めてしまうのす。
一時期 母が手作りを辞めて、市販品の梅干生活になったとき いろんな梅干を試して、さながら梅干を探して三千里状態でした。
私のような人間も結構いるのではないでしょうか。

とっても嬉しい心遣いとともに 手渡されるお客さんうらやましいと思います。
それと復旧してよかったですね。
lei |  2008.08.09(土) 18:00 | URL |  【編集】

食べてみたーい!

岩手の叔母の梅干もめちゃしょっぱいです。
口につばをいっぱいためてからでないと
食べられません。
でも保存のためだったのね、納得。

あずきさんの心のこもった梅干をいつか食べてみたーい!
akiko |  2008.08.09(土) 20:00 | URL |  【編集】

心やすいお客様が羨ましい~

なんとも心のこもった梅干ですことv-353
塩抜きの方法を記したタグや、消しハンのアクセントも、
ひとつひとつに、召し上がる方に対するあずきサンの心を感じます。

こんなお持たせを頂戴したら、益々ファンになります、私なら(^^)。
物を頂くからではなく、心を感じるからです。

来年は更に進化しそうですね!
kuririn |  2008.08.09(土) 21:11 | URL |  【編集】

あのお…

私、市販の梅干しが不自然な甘さなので、自分で漬けた田舎漬のしょっぱいのが好きです。

大将がおっしゃったように、保存期間が長いほど、とがったしょっぱさからまろやかになりますよ。私は3年目くらいが好き。

それに、梅干しはダイレクトに直接食するものではなく、おにぎりの具や、梅にくあえにしたり、青魚を煮る時に使ったりするので、気にならないものですよ。

最近の梅自体が、トマトのように甘い実になってきたとも感じます。

みちい |  2008.08.09(土) 21:31 | URL |  【編集】

そういう事だったのですね☆
けど好みは人それぞれだし、案外『懐かしい~』 って、喜ばれそう♪それより何より、塩抜き方法の手作りラベルまで付けてある真心に感激なさるはず

ワタシはしょっぱめの梅干しも好きですよお茶に入れて崩しながら頂くんですホッとします(#^.^#)

今年は大将直伝ですけど、お客様の感想を参考にして、徐々にあずき家の味を確立していけばいいと思います

あぁワタシもあずきサンとこのお客になりたいわ~
ゆきこん |  2008.08.09(土) 21:36 | URL |  【編集】

確かに辛いかも

大将さんのお店は干さないから18%でも良かったのでしょうね。
うちも干さないけど、15%ぐらいで漬けます。
長年それでもカビたことはありません。
たぶん紫蘇をたっぷり入れるので、紫蘇の防腐効果も有るのかもしれません。
色も真っ赤に染まりますが、どうかしたら梅代よりも紫蘇のほうが高くつくので、あずきさんみたいに大量に漬けられるときはちょっと痛いかも。
でも、紫蘇はいろいろ使えるし、ラッキョウをくるんだりしても美味しく食べられますよ。
去年、姉は辛すぎた梅干を一晩塩抜きして砂糖で漬けたものをくれましたが、とっても美味しかったですよ。
お若いお客様にはそのほうが喜ばれるかも。
でも、皆さん仰ってるように、辛いのは辛いのでいいと思うし、こんなタグまでつけてあげられるなんて、かえってお客様は感激されるのではないでしょうか。
ここまでやられるあずきさんご夫妻の御努力には頭が下がります。
きっとますます繁盛されるでしょうね。
moko |  2008.08.09(土) 23:46 | URL |  【編集】

ワタクシの父の田舎で漬けるものも
しょっぱーーいものです。
甘めの梅干しも好きですけど、
なんだかいかにも「保存が効くゼ。」みたいな味のも、
安心して頂けて、好きです。
けっこうコメントでもしょっぱいのは人気あるみたいだし、
あずきはんも安心されたんでは?(*´∀`)

タグもかわゆいし、さすが凝り性女将ですねー(*´pq`)
はちみつココア |  2008.08.10(日) 00:07 | URL |  【編集】

コメントありがとうございます

酔虎さん
>>常連さんへの贈り物?
そうですね。いつも良くしていただいている方に、差し上げようと思います。

大将のとこでは、夏と冬、両方差し上げているので、
冬のイクラしかしていないうちは、なんだかケチくさいように思っていました。

酔虎さんの予言通り、繁盛すればいいんですけど・・・v-356

ドリさん
そっか~! 日にちが経てば、ホントにマイルドになっていくのですね。
少し安心しました。

今回は、いろいろアドバイスしていただき、ありがとうございました。
梅酢をかけない梅干しは、ワタシの中で「ドリさんタイプ」とインプットされています。(笑)

leiさん
あ~ん、お渡しする中に、leiさんみたいな方がいればいいのですけど・・・。

たしかに無添加手作りの梅干しは、なかなか売ってませんし
買い求めると高価ですもんね。 ちょっと、自信がつきました。

akikoさん
ふふふ・・・。
やっぱ岩手からはるばるやって来た梅干しですもの。
それくらいしょっぱくないと、途中で腐っちまいますよ。

kuririnさん
ワタシは案外、説明を噛むので、タグをつけるのが一番分かりやすいかな、と。

お客さんも色々ですから、kuririnさんのように感激していただけるとは限りません。
「飲み屋でもらった梅干し」で片付けられるのは、承知の上なのです。

みちいさん
なるほど、やはり日にちが経てば、まろやかになるのですね。

ところで、その3年経った梅干しというのは、やっぱ「干して梅酢ナシ」タイプでしょうか?
「梅酢をかけちゃうと、そんなにはもたない」という説もあり・・・。
時間があったら、教えてください。

ゆきこんサン
>>徐々にあずき家の味を確立していけばいいと思います

うんうん、全くその通り。
大将のアドバイスも参考にしながら、自分たちなりの線を見つけていきたいと思います。

mokoさん
ここまでやってみて、いろいろ誤解してたことに気付きました。

以前、(ワタシ的には)「梅漬け」はイマイチ・・・みたいなことを書きましたが
完熟した良い梅を使えば、皮も薄くふっくらするようです。
”手間をはしょった”作り方じゃないんですね。 
その説は、大変失礼いたしました。

「15%の梅漬け」←ワタシも、この線ならイケるかなと思っています。
今のところ、来年の最有力候補です。

はっちー
タグは最初手書きで書いたんだけど、こんなちっさい字、あんま書かないじゃない? 
中年だと・・・。

だから、おっそろしく汚かったわよ。
旦那さんに「パソコンでやって」って言われちゃったわ。(笑)

今回、名刺サイズの印刷もマスター。
紙詰まりにも、対応できるようになったざんす。
あずき |  2008.08.10(日) 01:42 | URL |  【編集】

しょっぱそう(((( ;°Д°))))

出来立てはさぞかししょっぱいでしょう
あずきさんのイラストで唾液がじわぁ~i-201
時間が経てばまた違いますよ(*^_^*)
試行錯誤があずきさんの“梅干”を誕生させますね
楽しみです♪(*´∀`)ノ
普段、スーパーで売られている梅を見ても
唾液ってあんまりでないですよね
プチトマ |  2008.08.10(日) 11:44 | URL |  【編集】

>プチトマさん

>>時間が経てばまた違いますよ(*^_^*)
皆さんが、そうおっしゃっていただけるので、ちょっと安心しました。
想像以上に、しょっぱかったもんですから。(笑)

あのイラストの顔は、見ているだけで唾液が出そうです。
あずき |  2008.08.10(日) 12:25 | URL |  【編集】

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