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2008.08.08 (Fri)

その後の梅干し

こんにちは、あずきです。
この間、梅干しのことを書いたのは、天日干しを1クールやった時点でしたね。
さて、あれからどうなったのでしょうか?

もちろん、2クール目もやることは同じ。
ただ、今回は梅だけでなく 「シソ」 と 「梅酢」 も干します。

シソを干すことは知っていましたが、梅酢を干すという感覚はありませんでした。
別に干さなくてもいいそうですが、直射日光に当てることによって、より殺菌作用が高まるそうです。
液体を暖かい、っつーか炎天下に出すなんて、今の感覚だと怖い気がするんだけど・・・・

でも、とにかくやってみましょう。 今年は、基本に忠実にいくのだ。
厳重にラップをし、カメごとベランダに運び出します。

s-梅酢

ザル2枚は梅でいっぱいになってしまったので、シソの干場がない。
「そーいえば、アレが・・・」 と、干物ネットで干すことにしました。

s-シソ 初日(2)

結局、今回うちのベランダは、こんな状態です。


s-天日干しセット


1クール目に比べると若干曇りましたが、雨に降られることはなく
無事3日間が終了。
前回の分とまとめて、瓶詰め作業に入ります。

でね・・・・
迷ったのは、ここからなんです。

「梅干し」 とひと言でいいますが、人によってやり方は様々。

前回書いたように、干さない 「梅漬け」 でも 一般的には 「梅干し」 だし・・・
干した後の処理も、何パターンかに分かれるみたいなの。

まず、①全く梅酢をかけない というやり方。
最も保存性がいいそうです。

干してすぐの梅は乾いていますが、シソと一緒に容器に入れておけば、次第にしっとりとしてくるんですって。

あと、②梅酢に全部戻す やり方。
いったん干した 梅・シソ・梅酢の3点セットを、元の状態に戻すやり方です。
一番、ふっくらと出来上がるそうです。

あとは、③梅酢を回しかける というやり方。
どっぷりと漬けるのではなくて、適度に梅酢を含ませる感じ。
両者の中間タイプです。

うちの場合、この時点で瓶に小分けします。
ですから、②のやり方では、おそらく梅酢が足りなくなるでしょう。

①の方法も美味しそうですが、やはり見た目的にイマイチ。
お客さまに差し上げるとなると、やはりそこも気になる。
長年保存する訳ではないので、今回の目的には向かないかも知れない。

結局、今回は③の方法をメインにしました。

干し切れなかった分が多少あったので、それは「梅漬け」 のまま残してあります。
結局、①②の方法もサンプル的に少量ずつ作り、4パターンの梅干しが出来ました。

それぞれの瓶の状態をご覧ください。

s-4種類の梅干し 文字



一粒一粒を見てみると、こんな違いがあります。


s-4種類の梅干し粒


干す効能のひとつに、「発色がいい」 とありましたが・・・・
明らかな色の違いが見てとれますね。

梅漬けは、梅酢の中に入っていると赤いようですが、梅自体はこれくらいの色なのです。

で、①だと、かなり白っぽい。 
やはり 「干してから、再度梅酢に漬ける」 ことで効果があるようです。

③と④は、一見違うように見えますが、今の時点では、そうハッキリとは違いません。
もともとの梅の大きさでしょうかね?

③も、下の方の梅酢たっぷり部分なら、かなりふっくらしています。
時々、瓶をゆすってやると、まんべんなくいくでしょう。

で・・・・

梅酢や残ったシソは、また別で使います。

s-シソと梅酢

シソは、ワタシの大好きな 「ゆかり」 にします。 今年は買わなくて済みそうだわ。

梅酢は、調味料として和えものなんかに使えますし、
今の時期は自家製の 「はじかみ」 を作るのにも必要。
(はじかみ=焼き魚等に添えてある、赤くて長細い生姜のこと)

焼酎をこれで割って飲むお客さんもいますしね。
ワタシは、この間、そうめんのつゆにも入れてみましたが、すごくサッパリして美味しかったですよ。

さて・・・・
ここまで読むと、まるで完璧にいったかのような、あずき家の梅干し。


けど・・・・




実はまだ続きがあるのです。


s-あずきすいません


その件については、長くなるので、また明日。



土曜日だけど、読みに来てね~





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 この梅干しに、なにがあったの?!
 とりあえず、今までの分にクリックして下さい。

11:55  |  店の仕事  |  トラックバック(0)  |  コメント(15)

Comment

紙芝居

何やら暗雲立ち込めるような終わり方ですね
こりゃぜひとも明日の続きを見なくっちゃ

昔よく見た紙芝居を思い出します
今日の続きを早く見たくって待ち遠しい
思いをしたこどもの頃...


 紙芝居十円握って走り出し(酔虎)
酔虎 |  2008.08.08(金) 12:58 | URL |  【編集】

日本代表(*^_^*)

さすが日本を代表する“梅干し”
奥が深いです(@_@;)
何気なく食べていた我が家の梅干は
“梅漬け”だし、よく頂いていた
紫蘇たっぷりのは多分、③番の・・・
ひゃぁ~勉強になりました!
ゆかりやはじかみまで自家製なんて
女将の鏡じゃないでしょうか
(≧∀≦)あっぱれ!
プチトマ |  2008.08.08(金) 14:17 | URL |  【編集】

梅干し探究

あずき食品化学実験室1
消しゴムもそうでしたが、とことんほり下げる熱心さに感嘆します。v-11

もうすでにいずれも完成品のように美味しそうです。 v-133
現に写真を見ているだけで生唾が湧いてきます。
bagabon |  2008.08.08(金) 14:41 | URL |  【編集】

女将あずきの料亭レシピ

↑って、こんなタイトルで上梓されてはいかがでしょうか。
梅干の作り方、極めたい人いっぱいいると思います!

えぇ本気です。
待ってます、出版日。

何事も極めるあずき女将、処女出版はイラスト料理本でオネガイ!

初版本には「あきこさん江」ってサイン入れて欲しいなぁ・・・

あずきさんがいつか本を出す日を勝手に夢見るアキコより。
akiko |  2008.08.08(金) 17:34 | URL |  【編集】

干しあげた後に梅酢に漬けるとさすが色がきれいですね!

続きが気になる気になる。
何があったの?

ドリ |  2008.08.08(金) 18:33 | URL |  【編集】

ゆかり大好きv-237
ゆかりって副産物だったのですね

はじかみもみょうがも長呂儀も大好き
梅干し関係好きだったみたいです。

作ったことはないけれども、初めてにしたら上出来なのでは

何があったのか…って明日まで引っ張るなんて
明日は実家にお寺さんが来るので
後ろ髪を引かれながら帰省します。



ひろくん |  2008.08.08(金) 19:26 | URL |  【編集】

梅干にアクシデントですか??
明日の記事が気になります。

うちは③のタイプの梅干のようです。
梅酢をかけないもの お味や風味など
ものすごーく興味があります。
しっとりして食べごろの頃のレポートをお願いしたいです。
いつか地元に戻った暁には あずきさん書き下ろしの梅干のレシピ本参考にさせてもらいますわ!
lei |  2008.08.08(金) 20:55 | URL |  【編集】

うう・・・。
唾が出ちゃう・・・。(・´艸`・)

やっぱし、シワシワしているのが見た目的には好きです~♪
けっこう白いっぽいのも美味しそうと思います。
なんか、色が薄くってかつお節が入っているのが売ってありますよね、
あれがけっこう好きです。

梅干しの運命が気になります~ (*´pq`)
はちみつココア |  2008.08.09(土) 00:09 | URL |  【編集】

うわぁ~すごい!

割烹のバックステージに興味津々ですぅ~ヽ(゜∀゜)ノ
そして、あずきサンの研究熱心なご様子からは梅への愛が伝わって来るようです♪

余談ですが、画像を拝見し、私が好んで食べているのは「梅漬け」だったことが判明しました(^_^;)

そにしても、続きが気になります。
美しい梅干に、ポチ!
kuririn |  2008.08.09(土) 00:14 | URL |  【編集】

お見事!

さすがあずきさん、初めてでも上手に出来ましたね。
しかもこんなに色々作るなんて、やってくれますね。
同じ梅干でも梅酢の漬け方でこんなに色が違うなんてはじめて知りました。
うちも美味しくできましたが、娘がつわりが始まったので、「うちの梅干が一番美味しい」と持っていってしまうので、今年は足りなくなるかも。
今年は完熟の南高梅をいただいたのですが、毎年新しく漬けたほうが美味しいので、余った梅を、行きつけのお店に差し上げたら、女将さんから「あまり良い梅だったので初めてウイスキーで梅酒を作りました。お見えになった時に召し上がってくださいね」って葉書をいただきました。
さすが流行ってる店の女将さん、うれしい心使いですね。
こんな礼状をもらったらまた行きたくなりますよね。
でも、あずき女将さんの、例の桃の礼状も「お主できるな」と本当に思いましたよ。(=^・^=)
moko |  2008.08.09(土) 00:19 | URL |  【編集】

うわぁ~、全部美味しそう4パターンも作るなんて、さすが!

白っぽいのも美味しそうだし、梅酢漬けたのもそそられる~(´Д`)タ、タベタイ…

子供達、白いごはんに、しっかり梅酢に漬かった梅干しをチョンチョンして、ピンクに染まったご飯が好物です☆
しかも、自家製ゆかりまで

そして明日(もう、今日か)の記事、気になるぅ~
ゆきこん |  2008.08.09(土) 01:35 | URL |  【編集】

ス、スイマセン

実は昨夜から、インターネットが繋がりません。
雷とかそういう関係で、マンション中繋がらないみたいです。
今、復旧待ちでケータイから書き込んでいます。
たくさんコメントありがとうございました。
あたしゃ、ケータイメールが超苦手なので、個別のコメレスが今日は出来ないかも知れません。
次回にまとめてでお許し下さい。
あずき |  2008.08.09(土) 12:20 | URL |  【編集】

今日はお休み?

他のブログを覗きながら
気長に復旧を待ってますよ


 紙芝居今日はお休みまた明日(酔虎)
酔虎 |  2008.08.09(土) 12:53 | URL |  【編集】

暖簾がまだ

引っ張って こし味益々 揖保の糸

今日はインスタントラーメンで我慢しよう。
bagabon |  2008.08.09(土) 15:19 | URL |  【編集】

コメントありがとうございます

酔虎さん
こんな終わり方しちゃったから、今日、どんだけ焦ったことか・・・(笑)

プチトマさん
そう、梅干しは奥が深い。
調べると、どんどんいろんな方法が見つかるし、それぞれ自分のやり方に
自信を持ってらっしゃいますからねぇ・・・。

決断力も必要みたいよ。

bagabonさん
ワタシは、「異常に物事の理屈を知りたがる」タイプらしいのです。
高校の時、担任に言われました。

akikoさん
梅干しの本を書くなんて、100年早いっす。
ドリさんやmokoさんが、ゴーストライターになってくれるなら
考えてもいいけど。(笑)

ドリさん
ホント、色付き方の違いにはワタシもビックリしました!

ひろくん
いやぁ、引っ張って悪いわね~。

ワタシも、初めてにしては上手くいった方だと思います。
塩加減が、来年以降の課題ですね。

leiさん
この梅干しシリーズで、皆さんも、だいぶ梅干しに詳しくなったみたい。(笑)

半年後にまたレポートしましょう。
その時まで、読んでいてくださいね!

はっちー
ああ、「かつお梅」ですね。
あれは、あんまり塩辛くなくて、そのまま食べても美味しい。

どーやって作るんだろうね?

kuririnさん
「梅漬け」は、日持ちさせる必要さえなければ、ふっくら感はピカイチ。
今回やってみて、あなどれない存在だと気づきました。

mokoさん
mokoさんの梅干し、本当に美味しいんでしょうね~。
一度食べさせていただきたいわ。

ゆきこんサン
そうそう、白っぽいのもそそられるし、赤いのも食欲が湧くわ。
着色料なしでも、ここまでキレイな色になるのね~。
あずき |  2008.08.10(日) 01:37 | URL |  【編集】

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