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2010.06.08 (Tue)

鮎の「せごし」

こんにちは、あずきです。

え~~
先週末は、地元の河川の多くが、鮎の解禁日でして・・・

うちの常連さんでも、「鮎キチ」 の方は、前日から泊まり込みで行かれるのよ。

でね、
そのグループは、うちへ釣って来た鮎を持ちこむのが、ここ数年の恒例行事。

釣果は年によってマチマチですけど

今年は割と釣れたようです。


↓ ウフフ

解禁の日の鮎



けど・・・・

やっぱこうしてみると

天然の若鮎って、めっさキレイね。

ウフフ 嬉しい



アマゴと比べてみると


鮎とアマゴ


やっぱ、断然スマート。あずきポーズ モデル立ち スラ~ッ



それに

これみたく、釣ってすぐの鮎は
あずき顔上 指さし ↑

身がまだ白っぽくて、ピッカピカ☆ なのよ。



ですが、釣ってしばらく経つと、これが徐々に黒ずんでくるのです。

なので、手前から二番目の鮎は、おそらく朝イチに釣ったものでしょうね。


時間が経った鮎


でね、

釣って来た鮎を、どうするかというと・・・・




やっぱ王道は
シンプルに、塩焼き!


若鮎の塩焼き


今は骨も柔らかいから、頭から丸ごとイケます。


それに、市場に出回る鮎は、たいていハラワタを抜いてあるけど
今回の鮎は、トーゼン全部ハラワタ入り。
あの独特のほろ苦さこそが、やっぱ鮎の醍醐味ですよねー。


あ、でね

今回は、”釣りたての若鮎 ならでは” という、ちょっと珍しい調理法も、ご紹介しようと思うのですが・・・


これは、まず、鮎の頭と内臓部分を落とし、冷たい水でキレイに洗うの。


鮎の「せごし」 (3)




今度はそれを、骨ごと薄くスライスするのよ。

それを氷水でしっかりしめ

鮎の「せごし」 (2)



そのまま、ワサビ醤油で召し上がっていただきます。


鮎の「せごし」アップ


ちなみに、彼がこれを作っているあいだ中、調理場では、鮎の香りがプンプン。
スイカのようなっつーか、キュウリのようなっつーか
天然の鮎からは、ホント、独特の香りがするのよ。

あ、けど
この調理法は、鮎の 「せごし」 というのですが


おそらく食べたことあるって方は、少ないでしょうね。

s-あずきいかが


ちなみに、味自体は淡白ですが
骨がコリっつーかグニュっとしてて、滅多に味わえない食感なのよ。

独特の香りも強く

鮎好きのお客さんには


「こたえられない一品」 と


グ~ 自信満々

めっさ喜んでいただけました☆






ちなみに、右半分が赤っぽいのは、半分だけ、梅酢で洗ってお出ししたから。
今回はワサビ醤油でしたが、”酢味噌” や ”たで酢” で召し上がっても、いいそうです。

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12:16  |  店の料理や食材  |  トラックバック(0)  |  コメント(6)

Comment

きいいいいい!ああああ!!!くじゃしい!
たべさせてください、それ。すんごいおいしそうです!ほんっとに新鮮でおいしそうですね。きれいなおさかなさん。鵜飼じゃなくてもつれるんだー。うちのばあちゃんちは岐阜なので鵜飼ってかんじなんだけど。

シンプルな塩焼きもぜんぶいいなあ!シンプルな塩焼きのお写真、あれをおもいだすんです。わたしががきんちょだったころ、「なんちゃら屋ケンちゃん」シリーズがやってたんだけどさ、キッコーマンのコマーシャルがやってたの。なんかスナフキンみたいな黄昏れたおじさんが、河原で魚釣ってたき火してお魚やいて、おしょうゆじゅじゅーっとかけて、お魚あぶるの。そこんとこで、お魚がきらいな小学生のわたくしでも、「ああお醤油の臭いよさそー」っておもいましたもの。あの宣伝、おいしそうだったなー。こんど日本帰ったらやってみたい!日本帰ったら美味しいお魚くいまくってやるうう!
はなこ |  2010.06.08(火) 13:02 | URL |  【編集】

そういう季節なんですねー。

あゆに解禁日があることも知りませんでした。
へー、あずきさんのところでは、季節を感じられる風物詩なんですね。
でもでも、いくら風物詩とはいえ、私のうちにこれだけドン!と届いたら、困ってしまう。が先に来ますが、
そこは料理人。「へい!まいど」という感じなのでしょうか。
塩焼きも見てもおいしいそうだし、
それに変るがわる食材に合った素材を生かしたメニューの職人技も楽しい~すごい~私には真似できない~
お客さんもうれしいでしょうね!
そしてそのにおいも楽しんでいるなんて、ほんと割烹さんなんの醍醐味というか、あずきさん楽しんでらっしゃいますね☆
ala |  2010.06.08(火) 13:29 | URL |  【編集】

涎が止まらない

綺麗な鮎ですね~
せごしって初めて知りました。

さすが大将!という事でポチ(σ・∀・)σ
まんじゅう |  2010.06.08(火) 15:47 | URL |  【編集】

妄想お呼ばれ♪

はつもの☆ せごし、はじめましてー! 
それではタデ酢でいただきま~す。

う~ん、いい香り!青葉若葉の季節そのもの。
しゃくしゃく、もきゅもきゅ。。歯ざわり最高!
美味にござります~ぅ!

冷酒おかわりっ!
きらりん |  2010.06.08(火) 21:52 | URL |  【編集】

鮎の「せごし」とは初めて知りました
釣ったその場でできそうな料理ですね

子供の頃、近くの川で鮎釣りに夢中になってました
毎年6月1日?に解禁になるので、前の晩から待機
して、大人に混じって釣ってたもんです

でも、せいぜい釣っても3~4匹程度で、写真の鮎は
よほどいい穴場の川のようですね



酔虎 |  2010.06.09(水) 07:39 | URL |  【編集】

コメントありがとうございます

はなこサン
うわっ!L(・o・)」   はなこサン、めっさ、ぐやじがってる。(笑)
そうですよね。ヌーヨークじゃ、鮎の塩焼きは食べられないかも。
ほんじゃ次回、日本にお帰りになったら
美味しいお魚を、ぜひいっぱい食べて帰って下さい。

alaさん
>>いくら風物詩とはいえ、私のうちにこれだけドン!と届いたら、困ってしまう。
ね~。フツーのお宅なら、そうでしょうね。
けど、鮎は比較的ラクなんですよ。
海釣りの魚を持ちこまれる方が、ウロコを取って、おろして、小骨を取って・・・と
刺身にするまでの工程が大変なのです

まんじゅうサン
>>綺麗な鮎ですね~
ええ。
見慣れていないと分からないと思いますが、
やっぱ獲れたての鮎ってのは、色とか艶が違うんですよ。
ホント、もう、ピッカピカなのです☆

きらりんサン
ああ、そうですね~
これは冷酒でいきたいです。
ところで、きらりんサンって、お酒、イケるんでしたっけ?

酔虎さん
>>でも、せいぜい釣っても3~4匹程度で、写真の鮎は
よほどいい穴場の川のようですね

今年、このグループは、6人で行って、合計60匹くらい釣れたようです。
でも、解禁日は川じゅう釣り人だらけなので、
過去には悲惨な年もありましたよ~。(笑)
今回は比較的、別の場所が混んだようなので、
「空いててラッキーだった♪」 と、おっしゃっていました。
あずき |  2010.06.10(木) 09:17 | URL |  【編集】

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