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2010.01.29 (Fri)

アンコウ鍋

こんにちは、あずきです。

さて、今日は、「アンコウ鍋」 について書こうと思うのですが

皆さんは、召し上がったこと、ありますかね?

s-あずきいかが


いえ、もちろん、「アンコウが入った鍋」 なら、たいていの方が召し上がっているでしょう。
アンコウの身だけだったら、スーパーでも鍋材料として、手軽に売られていますからね。

けど、うちの店で感じる限り
本格的な 「アンコウ鍋」 というのは、意外と食べたことない方が多いようです。


えっと、ここで言う ”本格的なアンコウ鍋” というのは

アンコウを丸ごと全部食す鍋 という意味なんですけど・・・。

s-あずき提言


ほんじゃ、まず基本的なとこから、ご説明しますと・・・・

アンコウっつーのは、こういう魚。

アンコウ

まあ、はっきり言って、ブサイクですな。


で、見て分かる通り、異様にヌルヌルした魚なので、まな板でおろすのは難しいのよ。
というか、店で使うのは、大きいものだと、これくらいのサイズ。


10キロのアンコウ


これだとまな板に乗り切らないこともあり
フツーは、「吊るし切り」 という方法をとります。

大きさ的には上のより小さいけど・・・

イメージ的には、こんな感じかな?


アンコウの吊るし切り




でね
俗にアンコウには、「七つ道具」 があると言われていまして
要するに、捨てるところがない魚

鍋に入れるべく、さばいた状態がコレなんですが・・・


アンコウ鍋 (4)


部位を解説すると、こんな感じ。


アンコウ鍋-部位解説


(【七つ道具】には①とか②とかの番号をつけてみました。)

もちろん全体の半分くらいは身なんですが、アンコウは皮や内臓も食べられる、
っつーか、そこが、独特の食感で美味しいんですよ。
何ていったらいいのかしらねぇ・・・
要するに、クチャクチャでムニュムニュでシコシコ?
というより、むしろ、身だけなら、めっさ淡白な味なの。

だけど、アンコウには、七つ道具の、もうひとつ。
例の がありますからねぇ・・・・

s-あずきニヒッ (2)



え~と、うちでは、ポン酢で食べる鍋の場合
別皿で、もみじおろしや葱など、こういう薬味を付けるのですが

アンコウ鍋の場合は、ここに あん肝 が加わるの。


アンコウ鍋薬味 (3) アン肝



両方蒸してあるんだけど、サクッと切ってある方は、そのまま。
で、ペースト状のものは、ポン酢に溶いて召し上がっていただきます。

あん肝ってのは、言ってみれば「フォアグラ」みたいなもんだから
これを入れることで、ポン酢が一気に濃厚になるのだ。
っつーか、結局、このタレで、さっきの七つ道具を食べるのが、アンコウ鍋の醍醐味。

もちろん、あれだけの部位を入れれば、だしもしっかり出るので
当然、雑炊も絶品よ。

ですから、昨日の宴会でも、お客さんは大喜びして下さったわ。


あずき顔○

バンザ~イ♪




ただ・・・・

この魚の場合、10キロとして仕入れても、
胃の中に、未消化の魚が入っている場合があるのです。

で、昨日の場合、なんと、2~3キロ分 も入っていましてね・・・・


要するに、その2~3キロ分は、仕入れ値が、まるまるパー。


いくら 「捨てるところがない」 と言っても、そういうリスクはある魚なのですよ


セコビッチ 家計簿 ケチ

はぁ~~・・・、昨日は、ちょっと、損しちゃった 。






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12:16  |  店の料理や食材  |  トラックバック(0)  |  コメント(10)

Comment

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 |  2010.01.29(金) 12:43 |  |  【編集】

私の大好物

以前何度かコメしたけど、鮟鱇鍋は私の大好物
福島や茨城あたりには名店がいくつかあって、時々
食べに行きます

そこでは白味噌とあん肝のペーストを溶き合わせたものを
だし汁にして食べますが、絶品です

しゅっちゅうは行けないので、スーパーでも買ってきますが
やはり本格割烹で出すものとは次元が違います
「鮟鱇鍋をしのぶ」鍋とでも言うべきか・・・

仕入れリスクがあるとは初耳、なるほどそういうことも
あるんですか
10キロ仕入れて2~3キロパーじゃ痛すぎるなぁ~



   外は雪湯気たちこめて鮟鱇鍋
酔虎 |  2010.01.29(金) 12:44 | URL |  【編集】

あんこぅを

しっかりさばくのはあずき亭主の得意技
bagabon |  2010.01.29(金) 15:45 | URL |  【編集】

わぁ~、本格的なあんこう鍋、食べてみたくなりました(^▽^)♪

以前なにかの魚をさばいた時にやっぱりお腹の中から
小魚がわーっと出てきたことがありました。
びっくりしたけど少しワクワクするような・・・(^^)
仕入れにひびくのは痛いですね~。
kaori |  2010.01.29(金) 16:11 | URL |  【編集】

美味しそう(^^♪

本格的アンコウ鍋は遥か昔にたべたきり・・・
20代だから本当に昔々だぁ(@_@;)
がんばれ!セコビッチあずきさん♪
プチトマ |  2010.01.29(金) 16:47 | URL |  【編集】

やっぱり

あずきさんとこで宴会したい!
鮟鱇鍋に決定ですね。

この時間にこんな美味しそうなブログ見たら
もう脳内が鮟鱇鍋一色になります。

やっぱ出てきた魚は消化の途中だったりして
つかえないいでしょうね。
もったいないですなー。
lei |  2010.01.29(金) 18:10 | URL |  【編集】

くいてえだよおお!これってやっぱわいわいと5人ぐらいでたべなきゃだよねー。あんこうなべいいなあ。

身をみてて、おお、これは、monk fishとこっちでよばれてるものでは?っておもったら、そうみたい。あと別の呼び方もあるみたいだけど、おいしいですよねー。あたしは、ポルトガル料理屋さんであんこうのシチューみたいのたべましたー。でも内臓はでてこなかったかな。義兄がたべてたのをおすそわけしてもらったんだけど、おいしいおさかなです。

ねえねえ、あのアグレッシブなお口の部分、やっぱ、自分のくちんとこにもってって、ジョーズごっことかするお客さんいるんでしょ?正直にいっちゃえ!(あ、あたしがやりたいだけだったりするかもー)ゆきだるまのお口にするのもいいわねえ。あずきさん、つぎ雪ふったらよろしくね。
はなこ |  2010.01.29(金) 23:06 | URL |  【編集】

その、2~3キロの胃の中のブツが、
見てみたいです・・・・。

だって、2~3キロ分って!!(爆)
はちみつココア |  2010.01.30(土) 00:10 | URL |  【編集】

コメントありがとうございます

そうそう!
酔虎さんが、おっしゃてたように、全国的には、肝を溶かした味噌仕立てが多いようです。
酔虎さんオススメのお店のなら、絶対美味しいでしょうね!(*´艸`*)

それと、今回胃の中に入っていたのは、2~3キロありそうなデカいタラでした。
半分消化しかけてたので、もちろん捨てましたが・・・・

中には、飲みこんだばかりの新鮮な魚が入っていることもあるそう。
ワタシは一度もありませんが、彼は修業時代、賄いで、それを食べていたみたいです。(笑)

あずき |  2010.01.30(土) 00:18 | URL |  【編集】

お久しぶりです

おいしそうなアンコウ鍋の記事を拝見して思わずコメントしちゃいました。
関東風、濃いめの味付けで食べて最後に卵でとじたおじやで締めるのが好きですがどんな味付けかなあと想像しています。近くだったら飛んで行くのに…
エラはどうやって食べるのかな?
アンコウをおろせるなんてご主人はすごい!ほんとうにプロの職人さんです。
いつかきっとうかがいます。
ubusuna |  2010.01.30(土) 01:34 | URL |  【編集】

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