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2009.07.29 (Wed)

鱧(ハモ)

こんにちは、あずきです。

うちらが生息しております和食の世界では
夏を代表する魚に (ハモ)があります。

サッと湯引きしたものを、梅肉醤油でいただく 「落とし」 という調理法。


ハモの落とし


おそらくこれが、最もポピュラーな食べ方でしょうが


ときには 「鱧しゃぶ」 といって、鍋にしたりもするのよ。


ハモしゃぶ


「落とし」の場合は、氷水で締め梅肉醤油でいただくため、サッパリとした味わいですけど・・・
しゃぶしゃぶの場合は、また別。
脂の乗った鱧には独特の旨み(甘み)があるので、くど過ぎず淡泊過ぎず
うち店では、夏一番人気の鍋なのであります。

それにお客さんにとっては、鱧を自分でシャブシャブ出来るのも楽しいみたい。
骨切りした鱧は、鍋に入れた途端パッと花が咲いたようになりますからねー。


そうそう。
鱧の場合は、この ”骨切り” という作業が非常に重要。てか独特。

皆さんもテレビで見たことあるでしょうがね。
間隔はあくまで細かく、しかも身を切り落とさないように包丁を入れていく作業は、まさに ”プロの仕事” という気がします。

ワタシ自身、この作業をしてるときの旦那さんを初めて見た日にゃあ


ハモの骨切りなるほど ふ~ん


「めっさ板前っぽいやんか・・・」 と、目が釘付けになったもの。



でもね。
実は先日、落としを召し上がっていたお客さまから、こんなことを言われまして。
その方は、もう十年来の常連さんなんですが、ご出身が京都の方なんです。

今でこそ、ここら辺りでも鱧を食べますが、やはり京都というのは特別。
祇園祭=鱧祭りと呼ばれるくらい、あそこには、長い鱧文化がありますのでねぇ。
ここらとは違い、一般家庭でも、お寿司にしたりタレ焼きにしたりして、日常的に鱧を召し上がっているワケです。
なので、正直、京都のお料理屋さんは、鱧に関してはエキスパート。
もちろん全部が全部そうではないでしょうが
やはり一流どころは、それなりのものがあるそうです。

つまりね。
あちこちで鱧を召し上がってきた そのお客さんが言うには・・・
うちの鱧は、この土地で食べた中では水準が高い。
鮮度や脂の乗り、湯引きの加減については、何一つ文句はないんだそうです。
ただ、あえて言わせてもらうなら、「包丁を、あとほんの少しだけ、深く入れてほしい」 と。
もう、身を切り落とすか落とさないかの瀬戸際。 
皮部分をギリッギリ残すくらいまで包丁を入れることで、口に入れた時の食感が、まるで違ってくるから、とおっしゃったのです。
骨切りにより、骨は全く気にならないのだから、あとは皮にもっと神経を注げば、より完璧だと言われました。

うちらが、お客さんから、こういう助言を受けたときって、正直ムッとする場合もあります。
深く考えずに、テキトーに言う方もありますからね。

けど、この方におっしゃっていただけたことは、心底有難いなぁと思いました。
ワタシがその内容を伝えたところ、旦那さんも真摯に受け止めてくれましたし・・・。

店を始めてからって、お客さんからのアドバイスに耳を傾けないのもいけないと思うし
逆に傾け過ぎて、ブレブレになるのも良くないと思います。

けど、たとえ何十年経とうとも
ヒトとして、素直さと謙虚さだけは持ち合わせていないとね。
お客さんも、迷った末、あえて言ってくださったんですから。

彼は今、今まで以上に鱧の仕込みに神経を注いでいる様子ですよ。 頑張れ~♪







てか、ワタシこそ、沢庵がこーならないようにしないと・・・

バナーたくあん

改心しますから、押して。

11:07  |  店の料理や食材  |  トラックバック(0)  |  コメント(5)

Comment

鱧しゃぶ、食べに行きたい。。

わ~、目のごちそう、ありがとう。
口に運んだときのお味を想像しながら見せていただきました。

店の主と言っても、日々精進。なわけですが、
なかなか他人様の意見に謙虚に耳を傾けるのは難しいようで。。
特に、カミサンに言われた事には素直になれないみたいで(笑)

見識も人柄もすぐれた人にアドバイスを受けるのは、
あまり機会がないですから、貴重ですね。
きらりん |  2009.07.29(水) 11:38 | URL |  【編集】

まだ未知の味

「鱧」どうせ食することが出来るなら
極上とは言いませんがちゃんとしたお料理やさんで
食してみたいと
まだ未知の味です。

プロとしての度量というか あり方で
柔軟性があり 人の話が謙虚にきけるのは
大事ですよね。
自分が一番 自分が絶対と
きちんとした意見やアドバイスが聞けないのは
結局は自分が成長できないだけなのに。
聴いた上で
どう消化し、向上につなげるかがプロの度量でしょう。
お客さん期待もあって
そのようなアドバイスを下さったのでしょうね。
本場の人に見込まれたって事かも。

あずきさんとこで鱧たべたいよー。
lei |  2009.07.29(水) 11:41 | URL |  【編集】

うちは酢味噌

鱧はスーパーで見かけると買います。
酢味噌で食することが多いです。

京都の川床で一度は食べてみたいものです。
だってあずきさんのお店は所在も店名も非公開なんですもの。行けないわ。

みちい |  2009.07.29(水) 13:02 | URL |  【編集】

ほんっとに、ウチとは業界が違いますけど(ま、おおきくくくっちまえば、サービス業界でいっしょだけどさ)似てるよねー、わかる!!!

でもハモ、おいしそうだなあー。いいなあ。あーあたしも、たくあん、そうなるよ、あ、ついでにねぎもそうなるの、あははー。じゃ、あたしも、あずきさんもきっとハモきるのうまいかもよ、だんなさんより。たくあんでしょっちゅうれんしゅうしてるじゃん。このハモの写真、あずきさんとったの?こういうの、携帯メールで、お客さんにおくってる?「ハモたけなわ、うふ(なんかホモたけなわみたいねえ)」みたいな。も、あたしだったら通っちゃうよ(ってお金ないくせに)。でも、よかったですね、そういうきちっとした方のアドバイスで、しかもきちんと受け止められて。

うちはどっちかっーと、ブレブレのほうかも。やっぱ患者さん本人を幸せにしなきゃいけないんで、患者さんのいうこときいちゃうほう。患者さんで、治療後に、あたしゃ全然治療前後かわってないよ!って言ってくる人います。一方で、中毒(治療に中毒ってことです、も、やりすぎ、あんた、ってかんじの人)の場合もあるんだけど、ま、本人を幸せにしなきゃいけないもんですから、治療前後の写真みせて、「ほら、あんたこんなかわったよ」って言う前に、夫が次の治療のプランたてたりとかあるんです、しょぼんってしてわたしのとこに来るんですけどね。そんで治療前後の写真をみせてあげて、「あら、あたしこんなんだったんだー、すごいかわったのね、そうそう、直してもらったとこが一番きになってたとこだったもんね、じゃ、今度はもちょっとこっちをこうしてください」みたいなかんじになるのでまー、納得してくれれば少しでもいいんですけどね。。。
はなこ |  2009.07.29(水) 20:53 | URL |  【編集】

コメントありがとうございます

きらりんサンがおっしゃるように、うちも場合によってはヘソを曲げられるので、伝えるときはドキドキですよ。
とくにワタシだけの感想な場合は、素直に受け取ってくれなかったりもするし。

けど、お客さまには、言ってもらえるうちが華ですよね~。
leiさんがおっしゃってるように、それを自分にどう取り入れるかという問題です。

みちいサン、スーパーの鱧もいいですが、一度機会があったらお店で食べてみてくださいね!
食べてみれば、その職人の技術が分かりますから。

はなこサンとこのように、同じことをしても、お客さんによって受け取り方は様々。
結局、聞く耳や謙虚さは持ちつつも、信念は曲げないというバランス感覚が大事なのだと思います。
あずき |  2009.07.30(木) 10:57 | URL |  【編集】

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