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2010.06.08 (Tue)

鮎の「せごし」

こんにちは、あずきです。

え~~
先週末は、地元の河川の多くが、鮎の解禁日でして・・・

うちの常連さんでも、「鮎キチ」 の方は、前日から泊まり込みで行かれるのよ。

でね、
そのグループは、うちへ釣って来た鮎を持ちこむのが、ここ数年の恒例行事。

釣果は年によってマチマチですけど

今年は割と釣れたようです。


↓ ウフフ

解禁の日の鮎



けど・・・・

やっぱこうしてみると

天然の若鮎って、めっさキレイね。

ウフフ 嬉しい



アマゴと比べてみると


鮎とアマゴ


やっぱ、断然スマート。あずきポーズ モデル立ち スラ~ッ



それに

これみたく、釣ってすぐの鮎は
あずき顔上 指さし ↑

身がまだ白っぽくて、ピッカピカ☆ なのよ。



ですが、釣ってしばらく経つと、これが徐々に黒ずんでくるのです。

なので、手前から二番目の鮎は、おそらく朝イチに釣ったものでしょうね。


時間が経った鮎


でね、

釣って来た鮎を、どうするかというと・・・・




やっぱ王道は
シンプルに、塩焼き!


若鮎の塩焼き


今は骨も柔らかいから、頭から丸ごとイケます。


それに、市場に出回る鮎は、たいていハラワタを抜いてあるけど
今回の鮎は、トーゼン全部ハラワタ入り。
あの独特のほろ苦さこそが、やっぱ鮎の醍醐味ですよねー。


あ、でね

今回は、”釣りたての若鮎 ならでは” という、ちょっと珍しい調理法も、ご紹介しようと思うのですが・・・


これは、まず、鮎の頭と内臓部分を落とし、冷たい水でキレイに洗うの。


鮎の「せごし」 (3)




今度はそれを、骨ごと薄くスライスするのよ。

それを氷水でしっかりしめ

鮎の「せごし」 (2)



そのまま、ワサビ醤油で召し上がっていただきます。


鮎の「せごし」アップ


ちなみに、彼がこれを作っているあいだ中、調理場では、鮎の香りがプンプン。
スイカのようなっつーか、キュウリのようなっつーか
天然の鮎からは、ホント、独特の香りがするのよ。

あ、けど
この調理法は、鮎の 「せごし」 というのですが


おそらく食べたことあるって方は、少ないでしょうね。

s-あずきいかが


ちなみに、味自体は淡白ですが
骨がコリっつーかグニュっとしてて、滅多に味わえない食感なのよ。

独特の香りも強く

鮎好きのお客さんには


「こたえられない一品」 と


グ~ 自信満々

めっさ喜んでいただけました☆






ちなみに、右半分が赤っぽいのは、半分だけ、梅酢で洗ってお出ししたから。
今回はワサビ醤油でしたが、”酢味噌” や ”たで酢” で召し上がっても、いいそうです。

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12:16  |  店の料理や食材  |  トラックバック(0)  |  コメント(6)
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