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2007.09.01 (Sat)

土瓶蒸し

国産の値段がベラボーになった昨今、輸入モノが出始めるお盆過ぎから、うちの店にも松茸 ドコモダケ がメニューに加わりますの。 
で、今日のお題は 土瓶蒸し。 暑苦しくても、読んどいてちょうだい。

「土瓶蒸し」 って一般家庭では、そんな食べないですよね? 私も嫁に行く直前まで、食べたことありませんでした。
旦那さんの勤め先に、ひとりで挨拶に行った時、なぜか大将がご馳走して下さったんですよね。
当時は今みたいに、心臓に毛がボーボー生えてません。 「アタチ、オメガネニ、カナウカチラ?σ(〃∇〃)ドキドキ」 相当緊張して、お邪魔したワケですよ。
無難に済ませてサッサと帰りたいのに、「まあ座れ。まあ食え」 て、出て来たのが、なんとコレ。
土瓶蒸し
げっ。 「土瓶蒸し」てやつ? 
よりによって、難儀なモン、出て来たで~!
どないせい、ちゅーねん! てか、ふた取る時、熱っ!Σ(-`Д´-ノ;)ノ
頭の中、怪しい関西弁の???だらけです。
空気探知機フル稼働 絵文字名を入力してください。 奥さんの 「飲め ( ´_ゝ`)σ」 いう目線を感じて、ぐびっと飲み、大将の「食え ( ´_ゝ`)σ」 いうサインを感じ、ひと口食べ…。 オドオドしながら食べきった思い出があります。 味の記憶、全くナシ。

今でも、その時の自分を思い出すので、「このヒト、たぶん初めて」ってお客さまには、なるべくこちらから声を掛けます。 平常心で味わって欲しいですからね。
1・ まず土瓶のふたを開け、香りを楽しんで下さ~い。
2・ 次に、付いてきたスダチを絞ります。苦手な人は入れなくてもOK。たまに丸ごと土瓶に投入してる人がいますが、それはNG。汁全体が、苦くなりまっせ。3・ で、お猪口にだしを注ぎ、ひとくち。土瓶蒸しの醍醐味は、ここに尽きると言ってもいい。
そう、土瓶蒸しは具がメインじゃありませんの。主役は、だし。松茸や他の具材は、「だし」のために入れるのです。
4・ あとは、だしを飲む→具を食べる、の繰り返しで結構で~す。

好き嫌いはありましょうが、土瓶蒸しって独特の料理です。 中に入れる具材なんかで、けっこう店の特徴が出る一品ですよ。
土瓶蒸しに限らず、わからないことは遠慮せず、お店の人に聞きましょう。 
やさしい女将さんが、知ったかぶりして教えてくれますから。 ( *´艸`)クスッ♪

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タグ : 土瓶蒸し 松茸

12:16  |  店の料理や食材  |  トラックバック(0)  |  コメント(6)

2007.09.28 (Fri)

割烹料理とは

うちの店のこと、最初、「割烹料理屋」 て、書こうと思ったんですけど、調べてみると、自信がなくなってきたんですよ。 うち 「割烹」 かな?
【割烹調理師会】てとこが、会費の集金に来るから、多分そうやと思うんやけど・・・。

元々の言葉の意味としては、「割」 が切るとか捌(さば)くで、「烹」 は、いわゆる火を通す、なんです。 それって、フツーの料理でもしますやん。(ー'`ー;)う~ん

ちょうど板前さんのブログに、【大将の今日も飲もか!!】に、 「割烹とは?」 というエントリーがありました。
その中で、こんな記述が↓

割烹って何?街を歩いていると色々な看板の飲食店を見る事が出来ますが、京料理、懐石、鮨、居酒屋、おばんざい等は大体想像出来ますが割烹って何?と、私も時々聞かれる事が有ります。若い人は高級店、高い店、入りにくい店、回っていない鮨屋と同じくらい値段の分からない店、歳がいってから行く店と料理の内容に関係の無いイメージが有るようですね(笑)
まあ、当たらずとも遠からずという所は有りますが・・・

なるほど、ズバリそんなイメージでしょう。
こちらの大将もおっしゃってますが、私も同じ。 
そのイメージ、まんざら、違っておりません。「(´=`) スンマソーン
ただし、こちらのページにも書いてありますが、本来の割烹ゆうのは、板前とお客さんが素材を前にして「さて、どうしよか」 いう所からスタートするんです。 
その日仕入れた素材の持ち味と、お客さんの好み、体調などをひっくるめて、「じゃあ、こうしましょか」 となる。 
ただし、そのスタイルを貫いて経営を成り立たせるのは容易でないので、大抵のお店は 「お品書き」 等であらかじめお薦めの料理が用意されています。
そらそうですよね、ひとりひとりが一品一品相談しだしたら、どんだけ待っても、ご飯食べおわらへん。(笑)
でも、「割烹」 言うからには、その部分も残してあるべきなのです。
うちの店でも材料さえ揃えば、ご要望に応じて、何でも作りますよ。
要は、お客さんから「こうしてくれ」 言われたら、それに応えられる自信(技量)がある店が、割烹を名乗れるんじゃないでしょうか。

喫茶店やファーストフードのお店やったら、ワタクシのようなモノでも何とか務まる気がします。
ただ、そういう店と割烹とでは、お客さんの求めてるモノが違うと思うんです。
お客さんと、ひとりひとりに合わせた、接客をせなあかん。
つまり、このお客さんは、今私らに話しかけてほしいのか? お連れさんがいるから放っておいて欲しいのか? ゆっくり料理出して欲しいのか? 急いでるのか? いちいち言わんでも、察して欲しい。
で、常連さんが一人でお越しの際には、リラックスしていただき、どなたかとご一緒の時には、あくまで常連さんの顔を立てて、気分よくお食事していただく。
女将さんにも、それくらいの技量は、求められると思います。

それなりの金額を頂く以上、それに見合う内容とサービスを提供せんと、あきませんもんね。

と言いながらも、実際は店の名前に 「割烹」 は、付けてないんですけど。
中途半端な店で、えらいスンマセン。

まあ、とにかく、いきなりそんな店の女将さんになってしまったのは、今思うと、お客さんに 失礼
当時のお客さん、ほとほとワタシに呆れたと思います。 
出来ることなら、謝りたい。 無理なことやけど、今の店に、もう1回来て頂きたいなぁ、て思ってますのン。

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タグ : 割烹料理

10:00  |  店の料理や食材  |  トラックバック(0)  |  コメント(6)

2007.10.07 (Sun)

落ち鮎に寄せる思い

昨日のコメント見てると、皆さん 「落ち鮎」 に、(・'v`・)??らしい。
こりゃ、失礼しました。

いうのは、遡上する魚です。
秋に川口近くで孵化した稚魚が一旦海に下って、翌年の3~6月あたりから川を上り始めます。 で、夏の間、川を上って成長して、秋口から、川の中・下流へ卵産み付けるために下るワケやね。 この時期の鮎を 「落ち鮎」 言いますの。

鮎いうのは、和食の世界では、夏を代表する魚。 他の川魚とは、一線を隔す扱いです。
ワタシの中でも特別扱い。 川魚の女王様やと、思います。
それくらい姿もキレイやし、【香魚】言われるくらいなんで、天然モノはええ香りがするんです。
これは餌に苔を食べるからなんやけど、クンクン嗅いでみると、西瓜みたいな香りがします。 ホンマよ。
養殖モノは人口の餌を食べているので、もちろん そんな香りはしません。

せやから、年々貴重品になっている天然鮎は、本来、内臓いうかハラワタがキモなんですわ。 香りがよくて、ちょっとほろ苦いけど、そこが美味しいの。 
でも、今は、料理屋さんで天然鮎頼んでも、ハラワタの入った鮎は、なかなか出て来ないと思います。
業者が、あらかじめ抜いて、売りますの。 何でかいうと、ハラワタが入っていると、日持ちしないから。
料理屋にとっても、ハラワタが入ったままやと、すぐお腹がやぶれてしまうので、都合が悪い。 食べれんことないけど、見た目が悪いからね。
そんな訳で、今や 「ハラワタ入り」は、前もって頼んでおかないと入手できないように なってきています。
逆に言えば、ハラワタの美味しさを知らない人が多い いうことですね。

スーパーで売ってる養殖の鮎しか食べたことなくて、「鮎なんて別に・・・ 」 いう人が増えてるので、女将さんとしては残念ですわ。
最近の若い人には、マグロでもトロや中トロのように、わかりやすく脂がのってるものが好まれるので、鮎みたいな繊細な味は難しいのかなあ。 (´ヘ`;)

で、話は戻って、落ち鮎なんですけど、体はデカい割に、実際のところ、子に栄養を取られるんで、身の美味しさはイマイチになってくるんです。 
(代わりに卵入ってて、甘露煮なんかにするには、美味しいですよ)

で、値段も、グッと下がる。 

若鮎の頃は蝶よ花よともてはやされ、めちゃ高値。 
落ち鮎になると、十把ひと絡げみたいに、ぞんざいな扱い。

はあ~、1年こっきりの命やのに・・・
折り返し地点過ぎたら、落ち鮎か・・・


なんか、悲しいモノがありますねぇ・・・・


どない思いますか?  


ねえ、奥さん  (*´-д-)フゥ-3



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タグ : 落ち鮎 若鮎

09:45  |  店の料理や食材  |  トラックバック(0)  |  コメント(4)

2007.10.18 (Thu)

いくらの醤油漬け

毎年、この時期になると、「イクラの醤油漬け」 を作ります。
今年も、作りましたよん。
バラしたイクラ 画像は、チラ見せ。 
 クリックすると、ちょっと大きくなります。
 9キロの筋子をバラしたところ。
 漬け込む前の状態です。
昨日の記事絡みで申し上げますと、イクラも、生の状態で食べられるのは、今の時期だけ。 他の時期に出回っているのは、ほぼ全て冷凍です。
鮭が卵を持つのは、一年のうちでこの時期だけですからね。 
人間みたいに、年中子ども作れるワケじゃありませんのよ。
なので、この時期に一気に漬けて、一気に冷凍。
で、使う分 (業者なら、売る分) だけ、解凍するんです。 
どうして年中イクラが出回っているか、考えてみれば分かることなんですが、一般の人はよく分かってなかったりします。

市販のイクラの醤油漬けには、赤系・オレンジ系 2種類のあるように思いますが、うちの場合は赤系。
これは、使用する醤油の種類によるみたいです。
赤系は一般に使われている、濃い口醤油。 オレンジ系は、薄口醤油でしょう。
皆さん、ご存知かとは思いますが、薄口醤油は見た目に反して塩分が高いので、どちらかというとオレンジ系のほうが、塩気が強いように思います。

あと、プチプチ感も、強い・弱い、がありますね。
適度なプチプチ感が、イクラの魅力ですが、あまり強すぎて、ゴムまりのようになってしまっては台無しです。
あれは卵の成長具合によるもので、成長するにつれ、膜が厚くなるんですよ。
イクラ (筋子) は一度にたくさん仕入れるので、出来れば相場が安い時に買いたいのですが、下がるのを待っていると、「ゴムまりイクラ」 になってしまうので、適当なところで買います。
9キロ買うと、けっこう大きな価格差なのです。 (^-^;

ワタシは、刺身やお寿司が大好物heart0
以前は、お寿司屋さんに行くと、イクラも必ず食べてました。
北海道に行ったときは、一番最初に 「うにイクラ丼」 食べに行きましたよ。 

でも結婚して、ちょっと変わりましたね。
店には、いつでもお客さんに出せるように、イクラがあります。
自宅に置いてある店用冷凍庫にも、イクラの瓶がぎっちり入っています。
つまり、食べようと思ったら、いつでも食べられるワケです。
夢のようなことなんですけど、その状態が続くと、案外存在感がなくなるもんです。
家族で、「イクラ食べよか?」 いうことには、まずなりません。

あ、でも、手巻き寿司の時とか、食べますね。
・・・で、「やっぱ、うちのイクラ、美味しいな 絵文字名を入力してください
と、思いますけど。


ま、「店の売りもの」 ですから、食い散らかしても怒られるでしょね。 「(^-^;)

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タグ : いくら

11:13  |  店の料理や食材  |  トラックバック(0)  |  コメント(4)

2008.01.08 (Tue)

ふぐ

二日間 ゼニの話題が続いてしまったので、今日はさすがに別の話題。
”「あずき日記。」ならでは!” と言っていただけるよう、ふぐ をご用意しました。

もちろん、奥さん方のために用意したんやありませんけどね。
たまたま昨日、ふぐの予約があったからです。

うちの旦那さん、 「中型二輪免許」 は持ってませんが 「ふぐ取扱い免許」 は持ってます。
なので、時々ふぐもやります。 
昨日はこんなカンジでご用意してみました。

てっさだ!


タグ : ふぐ

12:02  |  店の料理や食材  |  トラックバック(0)  |  コメント(8)

2008.04.21 (Mon)

木の芽どきに思う

これは何だか分かりますかしら?

木の芽

山椒の木、いわゆる 「木の芽」 と呼ばれるものです。

本来なら、「木の芽どき」などと言われる、この時期特有のもの。
うちも、今の時期は、自宅の山椒を店で使っております。

葉っぱ自体は通年ついていますが、料理に使うとなると、ごく短い期間に限られます。やわらかい新芽の時期だけ。
年間を通して市場に出回っているのは、専門農家が作っている 「ハウスもの」 なのでしょうね。

和食の世界では、”煮魚には木の芽” というのが鉄則なので、店には常備されている材料です。

ただし、こういった食材・・・・、いわゆる最後にちょこっと載せるようなもの。 
木の芽の他に、ユズとか、ミョウガとか、三つ葉とか。

「実は苦手・・・・・」 という方も、案外多いのではないでしょうか?

あずき顔ちょっと

11:49  |  店の料理や食材  |  トラックバック(0)  |  コメント(13)

2008.07.25 (Fri)

うなぎの話

こんにちは、あずきです。

昨日は土用の丑でしたね。
皆さんは、ウナギ、召し上がりましたか?

さて、うちの店でも、夏の間はウナギを扱っています。

調理法としては、基本的に、「長焼き(=蒲焼き)」 もしくは 「白焼き」 ですね。
「う巻き」 などにもします。

一般のご家庭では 「蒲焼き」 を食べることの方が多いでしょうが
うちの店では、6:4くらいで 「白焼き」 の方が人気です。

「蒲焼き」 の場合、割に ”どこでも食べられる” という感覚がありますし、
どうしてもゴハンが欲しくなっちゃう。
てか、横で焼かれると、ワタシだって白メシが欲しくなるわ・・・・。

酒の肴として食べるには、「白焼き」 の方がいいのかも知れません。

念のため申し上げておくと、「白焼き」 とは、タレをつけず、素焼きした鰻のこと。
タレの味で誤魔化されない分、素材の良しあしが分かります。

うなぎの白焼き

一般的には、ワサビ醤油で召し上がっていただくのよ。


12:03  |  店の料理や食材  |  トラックバック(0)  |  コメント(12)

2009.07.29 (Wed)

鱧(ハモ)

こんにちは、あずきです。

うちらが生息しております和食の世界では
夏を代表する魚に (ハモ)があります。

サッと湯引きしたものを、梅肉醤油でいただく 「落とし」 という調理法。


ハモの落とし


おそらくこれが、最もポピュラーな食べ方でしょうが


ときには 「鱧しゃぶ」 といって、鍋にしたりもするのよ。


ハモしゃぶ


「落とし」の場合は、氷水で締め梅肉醤油でいただくため、サッパリとした味わいですけど・・・
しゃぶしゃぶの場合は、また別。
脂の乗った鱧には独特の旨み(甘み)があるので、くど過ぎず淡泊過ぎず
うち店では、夏一番人気の鍋なのであります。

それにお客さんにとっては、鱧を自分でシャブシャブ出来るのも楽しいみたい。
骨切りした鱧は、鍋に入れた途端パッと花が咲いたようになりますからねー。


そうそう。
鱧の場合は、この ”骨切り” という作業が非常に重要。てか独特。

皆さんもテレビで見たことあるでしょうがね。
間隔はあくまで細かく、しかも身を切り落とさないように包丁を入れていく作業は、まさに ”プロの仕事” という気がします。

ワタシ自身、この作業をしてるときの旦那さんを初めて見た日にゃあ


ハモの骨切りなるほど ふ~ん


「めっさ板前っぽいやんか・・・」 と、目が釘付けになったもの。



でもね。
実は先日、落としを召し上がっていたお客さまから、こんなことを言われまして。
その方は、もう十年来の常連さんなんですが、ご出身が京都の方なんです。

今でこそ、ここら辺りでも鱧を食べますが、やはり京都というのは特別。
祇園祭=鱧祭りと呼ばれるくらい、あそこには、長い鱧文化がありますのでねぇ。
ここらとは違い、一般家庭でも、お寿司にしたりタレ焼きにしたりして、日常的に鱧を召し上がっているワケです。
なので、正直、京都のお料理屋さんは、鱧に関してはエキスパート。
もちろん全部が全部そうではないでしょうが
やはり一流どころは、それなりのものがあるそうです。

つまりね。
あちこちで鱧を召し上がってきた そのお客さんが言うには・・・
うちの鱧は、この土地で食べた中では水準が高い。
鮮度や脂の乗り、湯引きの加減については、何一つ文句はないんだそうです。
ただ、あえて言わせてもらうなら、「包丁を、あとほんの少しだけ、深く入れてほしい」 と。
もう、身を切り落とすか落とさないかの瀬戸際。 
皮部分をギリッギリ残すくらいまで包丁を入れることで、口に入れた時の食感が、まるで違ってくるから、とおっしゃったのです。
骨切りにより、骨は全く気にならないのだから、あとは皮にもっと神経を注げば、より完璧だと言われました。

うちらが、お客さんから、こういう助言を受けたときって、正直ムッとする場合もあります。
深く考えずに、テキトーに言う方もありますからね。

けど、この方におっしゃっていただけたことは、心底有難いなぁと思いました。
ワタシがその内容を伝えたところ、旦那さんも真摯に受け止めてくれましたし・・・。

店を始めてからって、お客さんからのアドバイスに耳を傾けないのもいけないと思うし
逆に傾け過ぎて、ブレブレになるのも良くないと思います。

けど、たとえ何十年経とうとも
ヒトとして、素直さと謙虚さだけは持ち合わせていないとね。
お客さんも、迷った末、あえて言ってくださったんですから。

彼は今、今まで以上に鱧の仕込みに神経を注いでいる様子ですよ。 頑張れ~♪







てか、ワタシこそ、沢庵がこーならないようにしないと・・・

バナーたくあん

改心しますから、押して。

11:07  |  店の料理や食材  |  トラックバック(0)  |  コメント(5)

2009.09.04 (Fri)

松茸とワタシの埋められない溝

こんにちは、あずきです。
いつの間にか、季節はもう秋。 朝晩は、ずいぶん過ごしやすくなりました。

ところで、和食の世界では、9月を代表する食材に 松茸 があるのですが・・・・

これはもう、鉄則っちゅーかなんちゅーか
今月和食のコースを召し上がった場合は、ほぼ100パ出て来る食材。

もちろん、豪快に焼き松茸で出るパターンから、うっすら浮いているパターンまで(笑)

まあ、いろいろバリエーションはありましょうがね。
とにかく、最低ひと切れは乗っかっているハズです。


松茸1



ただね~

最近は松茸といえども、国産なんかには滅多にお目にかかれませんよ。

てか、うちなんかが使うのは、すべて輸入モノ。

だって、国産なんてのは、とんでもなく高価なんですから。

それに利益を乗せようと思ったら、うちのような店では、とても使えないのです。



けどね。

輸入モノっつったって、きょうびは、そうバカにしたモンでもないの。


あずき顔提言


最近は昔と違い、ずいぶんモノが良くなりましたから。



鮮度のいいモノさえ手に入れば



松茸 (3)



香りだって、プンプンするんです。


匂い 臭い 嗅ぐ







ただね・・・・


これは立場上、あまり言いたくないハナシなのですが・・・・。




ワタシの場合、こういう状況に直面すると


いまだに、こう思ってしまうのですよ。




つまりそれは、こーゆーこと。



松茸の香りで満たされた店内。



女将さんは、店に着いた途端



すっごいアレのニオイがする




とは思うのですが・・・・・・




その アレというのは




○谷園のお吸い物









女将さん歴13年。



あずき苦笑



ビンボーの根深さを痛感している、今日この頃なのです。







バナークンクンクン

まさか、アタナじゃないわよね?

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11:53  |  店の料理や食材  |  トラックバック(0)  |  コメント(13)

2009.12.09 (Wed)

いかの塩辛

こんにちは、あずきです。

いきなりですが、今、ワタシの中では、「いかの塩辛」 がマイブームなの。
もちろんワタシが食べているのは、店で出している自家製だわよ。

お客さんに出しているものと同じだから、もちろん、めっさおいしいのだ。


下 ウフフ

いかの塩辛 (3)


けど、考えてみたら、ワタシは市販品って、ほとんど食べたことがないかも?
もちろん結婚してからは、彼が作ったものだけど・・・
子どもの頃から、食べていたのは、ほぼ100%自家製だった。
うちは父親が好きだったから、新鮮なイカが手に入ると、よくオカンが作っていたのだ。

けどねー
実は、オカン自身は、たいそう偏食なので・・・・。
こーいったモノには、絶対に口をつけないのよ。
だけどハラワタを引っ張り出し、せっせと作っていたのだから、考えてみれば立派なものだ。

もちろん最初は、金がなかったから渋々やったのだろうけど・・・
「自分で作れるものは、簡単に買わない」
この ”干し柿・干し芋スピリット” は、おそらく、その頃から発揮されていたのだろう。
だって、たしかに一度作ったら、市販品なんて勿体なくて買えない。
それくらい、原価的には安く出来るものなの。

ただ、いかんせん、日持ちはしないわよ。
いくら新鮮なイカで作ったって、何日も経ちゃあ、当然生臭くなってきちゃう。
なので、「出せなくなるくらいなら食べちゃお~っ」っつー感じで、うちらも自分らで時々食べるの。

ただ、そうやって、つまんでいると、ついつい日本酒が飲みたくなるのよねー。
コレと日本酒との相性は抜群。
だから、勧められてもいないのに、勝手に注いで呑んでしまうことも・・・。(汗)


お酒を呑む



あ、それに、そうそう。
ちなみにワタシの場合、今はコレに”柚子こしょう”を乗せるのが、お気に入りなの。
柚子の香りが爽やかで、ピリッとするとこが、たまんないわよ。


だから最近、一日の締めは、このゴハン。


塩辛ごはん


ただし


これだと一杯で終わらないとこが



ちょっと、怖いんだけどね~



おかわり





去年同様、今現在、下腹部がヤバいです。 
この時期太るのは、オバハンだから、もう避けられないのでしょうか?!

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2009.12.23 (Wed)

完ペキな干し柿

こんにちは、あずきです。

え~~

いきなりではありますが・・・

今日は皆さんに、完成した干し柿でもお見せしときましょうかね。


ほんじゃ、まず、この写真をご覧ください。

まだ干し始めたばかりですが、これは、11月23日に撮ったもの。
ほう、コレって、丁度ひと月前だったんですね。


干し柿の見えるリビング



でね・・・・

この写真では解かりづらいけど、実はこの柿は、干し柿用の高級な柿だったのよ。


つまりフツーの柿は平べったいけど、この柿は、割と背が高い品種。

柿自体も大ぶりなんですが・・・・

どうでしょう? この写真で判りますかね?



干し柿 (3)




で、こんなに大きかったので

干し上がるのにも、けっこう時間がかかりましてね・・・



この間の雪の日で、ようやくこんな感じ。



雪の日の干し柿




ワタシとしては、この時点で 「もう入れてもいいかな~」 と思ったんだけどさ。

念のため、もう1週間放置したの。




そしたらさ・・・・

この1週間、特に冷えたおかげで

じんわり染み出た蜜が、白く粉を吹いたようになりまして。

s-あずきウシシ




今年の柿は、うちらが作った干し柿としては、おそらく最高の出来栄え。



いかがです?


かなり、イイ感じでしょ?


下 ウフフ


完成した干し柿 (3)
 

これを手に持つとね~

なんか ”ずしりと重い” って感じ。


だって、薄皮つぶあんパンと比べても、こんな大きさですから。



完成した干し柿 (2)



けど、触った感じは、あくまで柔らか~。


しかも、触ると、微かに表面がべトつくの。

要するに、それくらい甘いってことよね。




ハッキリ言って、今年の干し柿は、完璧な仕上がりです。



グ~ 自信満々

これなら、どこに出しても恥ずかしくないわ。



てか、これは年明け、中心にチーズを挟み、お客さんの口取りになります。

市販の干し柿でも出来ますので、興味のある方は、どうぞ、お試しあれ。





イエ~イ♪ うまくいったね☆

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2009.12.30 (Wed)

割烹の黒豆

こんにちは、あずきです。

不景気とはいえ、最近 『おせち料理』 の売れ行きは良いそうですね。
ウン万円という有名料亭のおせちも、バンバン売れているようです。

なので、うちの店でも、時々「おせち料理はお願い出来ないの?」
というお問い合わせをいただきますが・・・
あれって、たくさんの種類を作らなきゃいけないじゃない?
しかも、下準備から完成まで、一日で出来るワケじゃない。

だから、フツーに営業しながらじゃあ、ちょっと無理なのよね。
大きいお店だと、店を閉めた後、若い衆がやったりするらしいけど・・・
うちの場合、それをしまっておく冷蔵庫がないもの。

だから、店で煮るのは黒豆くらいかな。

これは、年明けに、八寸とか口取りとして使えるし

なんたって、自分らが大好物


旦那さんわかったあずき顔わかった


小豆だけじゃなく、ワタシは豆全般が好きなのだ。




とはいっても、うちのやり方は、極めてフツーよ。

ただ、絶対外せないポイントとしては、まずは、とにかく質の良い豆を買うこと!

あずき分かった意見言う


やっぱ割烹の黒豆だから、見た目でアッと言わせなくちゃアレじゃない?

だから丹波の黒豆の中でも、特級品を買うの。




丹波の黒豆 (2)




でね、彼の場合

クロートの割に、意外とこんなグッズも使ってんの。


下 ウフフ

鉄玉子

なんか、これを入れることにより、豆が黒々と仕上がるらしいわ。


っつーか、実はアノ人としたことが、昔一度、茶色っぽくなっちゃったことがあってさ~(笑)

彼的には、よほどトラウマになってるみたいね。

旦那さん落ち込み

だから、それ以来、これを必ず入れるようになったのよ。


でね
あと、黒豆の場合、シワの問題 があるんだけど・・・・・

あれは、とにかく、”豆が空気に触れないようにすること” が大事みたい。

弱火でコトコト八時間くらい煮るんだけどさ、その間は、常に薄板で落し蓋をしています。

で、八時間後・・・・、煮上がった状態がコレ。


黒豆 (2)



煮てすぐの豆よりも、このままひと晩冷ましてからの方が、よりふっくらするみたい。


う~ん、けど、このの写真じゃ解かりにくいかな?


黒豆 (3)



ほんじゃ、これでなら納得していただける?


s-あずきいかが


「さすが、割烹の黒豆だわね」 って。


黒豆




ワタシも昨日試食してみましたが

味ももちろん、ベリグ~♪


グ~ いぇ~い 嬉しい


圧力鍋で簡単に作る方法もあるらしいけど、やっぱ、味のしみ込み方が違う。



ああ、幸せ~♪


s-あずき美味しい (3)


手間暇かけた黒豆って、本当に美味しいですよね。






これを押すのも、あと二日です。休みだからいって気を抜かず

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2010.01.26 (Tue)

セイコガニ

こんにちは、あずきです。

え~・・・
たまにバラエティー番組などで、ファミレスの舞台裏を放送していますが
ああいうとこって、驚くほど効率化してるんですよね。
山ほどメニューがあるのに、現場では 「温めるだけ」 「焼くだけ」で事足りるようです。

けれど、うちの場合は、ほとんどの場合、「その場で作る」 のが原則。
味噌汁だって、注文されるたびに味噌を溶いて作るし
茶碗蒸しだって、エビを剥くとこから始めるのですよ。

だから、正直なとこ

同じものを頼む人は

いっぺんに注文して欲しいのよねぇ~。


ポリポリ 汗 苦笑


まあ、ヒマな時なら、別にいいんだけどさ・・・
忙しい時の時間差攻撃は、正直言って泣けてくる。


それに今の時期は、けっこうカニも置いてるんだけど・・・

割烹屋の場合、カニって切って出すだけじゃダメでさ
ほとんどのお客さんが、「身を出してくれ」 って所望されるのよ。

だから、そう頼まれたら、うちらは必死に剥くワケ。
けど、他のオーダーだってあるから、もう、とにかく必死

なかでも、セイコガニ(メスのズワイガニ)は、足が細いから大変なのだ。

いえ

もちろん、卵や味噌が美味しいから、おススメではあるんだけど・・・・


セイコガニ (3)



だけど、こんなに何杯も剥いたって、せいぜい足の身は、これくらいなのよ。


セイコガニ


だから、忙しい時にコレをやっていると、あたしゃ相当気が焦るわ。



けどまあ・・・・

要するに、それをするから割烹なのだ。

てか、自力で剥くくらいなら、家で買って食べりゃあいい。



え~・・・

皆さんの中には、「割烹」 ってのが、よく解からない方も多いでしょうがね

おそらくこんな風に、家でやらないような手間をかけるのが、割烹。

だって、家では旦那のために、絶対こんなことしてやらないでしょ?



けど、うちらは、これでお金をもらっているのだから、トーゼン嫌な顔なんてしない。


セイコガニ






ただ、心の中で


「面倒くセ~ コガニ・・・・」


シーッ

と思ってることくらいは、お許しくださいな。





カニと言えば、やっぱバナーはサルでしょうか?

バナー猿
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さあ、面倒くさがらず、押してください。
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2010.01.29 (Fri)

アンコウ鍋

こんにちは、あずきです。

さて、今日は、「アンコウ鍋」 について書こうと思うのですが

皆さんは、召し上がったこと、ありますかね?

s-あずきいかが


いえ、もちろん、「アンコウが入った鍋」 なら、たいていの方が召し上がっているでしょう。
アンコウの身だけだったら、スーパーでも鍋材料として、手軽に売られていますからね。

けど、うちの店で感じる限り
本格的な 「アンコウ鍋」 というのは、意外と食べたことない方が多いようです。


えっと、ここで言う ”本格的なアンコウ鍋” というのは

アンコウを丸ごと全部食す鍋 という意味なんですけど・・・。

s-あずき提言


ほんじゃ、まず基本的なとこから、ご説明しますと・・・・

アンコウっつーのは、こういう魚。

アンコウ

まあ、はっきり言って、ブサイクですな。


で、見て分かる通り、異様にヌルヌルした魚なので、まな板でおろすのは難しいのよ。
というか、店で使うのは、大きいものだと、これくらいのサイズ。


10キロのアンコウ


これだとまな板に乗り切らないこともあり
フツーは、「吊るし切り」 という方法をとります。

大きさ的には上のより小さいけど・・・

イメージ的には、こんな感じかな?


アンコウの吊るし切り




でね
俗にアンコウには、「七つ道具」 があると言われていまして
要するに、捨てるところがない魚

鍋に入れるべく、さばいた状態がコレなんですが・・・


アンコウ鍋 (4)


部位を解説すると、こんな感じ。


アンコウ鍋-部位解説


(【七つ道具】には①とか②とかの番号をつけてみました。)

もちろん全体の半分くらいは身なんですが、アンコウは皮や内臓も食べられる、
っつーか、そこが、独特の食感で美味しいんですよ。
何ていったらいいのかしらねぇ・・・
要するに、クチャクチャでムニュムニュでシコシコ?
というより、むしろ、身だけなら、めっさ淡白な味なの。

だけど、アンコウには、七つ道具の、もうひとつ。
例の がありますからねぇ・・・・

s-あずきニヒッ (2)



え~と、うちでは、ポン酢で食べる鍋の場合
別皿で、もみじおろしや葱など、こういう薬味を付けるのですが

アンコウ鍋の場合は、ここに あん肝 が加わるの。


アンコウ鍋薬味 (3) アン肝



両方蒸してあるんだけど、サクッと切ってある方は、そのまま。
で、ペースト状のものは、ポン酢に溶いて召し上がっていただきます。

あん肝ってのは、言ってみれば「フォアグラ」みたいなもんだから
これを入れることで、ポン酢が一気に濃厚になるのだ。
っつーか、結局、このタレで、さっきの七つ道具を食べるのが、アンコウ鍋の醍醐味。

もちろん、あれだけの部位を入れれば、だしもしっかり出るので
当然、雑炊も絶品よ。

ですから、昨日の宴会でも、お客さんは大喜びして下さったわ。


あずき顔○

バンザ~イ♪




ただ・・・・

この魚の場合、10キロとして仕入れても、
胃の中に、未消化の魚が入っている場合があるのです。

で、昨日の場合、なんと、2~3キロ分 も入っていましてね・・・・


要するに、その2~3キロ分は、仕入れ値が、まるまるパー。


いくら 「捨てるところがない」 と言っても、そういうリスクはある魚なのですよ


セコビッチ 家計簿 ケチ

はぁ~~・・・、昨日は、ちょっと、損しちゃった 。






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2010.06.05 (Sat)

らっきょ

こんにちは、あずきです。

うちは、梅干しだけでなく、「らっきょ」 も自家製。

今年漬けたた らっきょも、もうそろそろ食べられそうになってきました。



↓ ウフフ
今年のらっきょ (2)



けど、うちのらっきょは、割と簡単な漬け方らしいのよね。

「土付きのらっきょ」 じゃなく 「洗いらっきょ」からやるので

塩漬けして塩抜きした後、湯通しかなんかして、甘酢液に漬け込むだけみたい。(←いい加減)




けどさ~あ

らっきょって、

けっこう、嫌いなヒト、多いじゃないのさ。


今年のらっきょ


てか、ワタシも子どもの頃は

正直、大嫌いだったわ。


あずき顔臭い






けど、今は、これも仕事ですから・・・

なんとか食べられるようにはなったのよ・・・。







でもさ~あ

あまりにも大量だと

やっぱ、今でもキツいわよね~~


苦笑 汗





っつーか、こんな風に


うちで陰干しとかされた日にゃあ



らっきょ (2)


らっきょ (3)




あずき顔臭い文字



マジで、むせ返る、っつーの!!









味や歯触りは好きなんですが、あのニオイだけは、やっぱ強烈
皆さんは、らっきょ、大丈夫な方ですかね?

バナークンクンクン
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てか、大丈夫じゃないので、皆さん押してください
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2010.06.06 (Sun)

サザエでございます

こんにちは、あずきです。

うちの店には水槽があるのですが、
そこには、ほぼ必ずと言っていいほど、サザエが入っております。

で、あのヒトって

フツーにしてりゃあ、こんな感じなのですが


指さし

サザエ




いったん水槽の側面に移動すると


これが、けっこうオモロイのよ。


ちょっと聞いて プッ



てか、皆さんは、サザエの顔の部分なんて


おそらく見たことないわよねぇ?



s-あずきいかが



けど

水槽に、ピトッと ”へばりついた” 状態で見ると


あのヒトの顔って、
こんな感じなの。


サザエの唇


サザエの構造







ほんじゃ、早速ですけど

これが動く様子を、次は動画でご覧にいれましょうか。



ちなみに女将さんはヒマな時


ひたすら、この動きを見ているそうです。


( ェ) ジ~~ッ





[高画質で再生]

サザエの移動 [専用サーバー]





サザエでございます。

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2010.06.08 (Tue)

鮎の「せごし」

こんにちは、あずきです。

え~~
先週末は、地元の河川の多くが、鮎の解禁日でして・・・

うちの常連さんでも、「鮎キチ」 の方は、前日から泊まり込みで行かれるのよ。

でね、
そのグループは、うちへ釣って来た鮎を持ちこむのが、ここ数年の恒例行事。

釣果は年によってマチマチですけど

今年は割と釣れたようです。


↓ ウフフ

解禁の日の鮎



けど・・・・

やっぱこうしてみると

天然の若鮎って、めっさキレイね。

ウフフ 嬉しい



アマゴと比べてみると


鮎とアマゴ


やっぱ、断然スマート。あずきポーズ モデル立ち スラ~ッ



それに

これみたく、釣ってすぐの鮎は
あずき顔上 指さし ↑

身がまだ白っぽくて、ピッカピカ☆ なのよ。



ですが、釣ってしばらく経つと、これが徐々に黒ずんでくるのです。

なので、手前から二番目の鮎は、おそらく朝イチに釣ったものでしょうね。


時間が経った鮎


でね、

釣って来た鮎を、どうするかというと・・・・




やっぱ王道は
シンプルに、塩焼き!


若鮎の塩焼き


今は骨も柔らかいから、頭から丸ごとイケます。


それに、市場に出回る鮎は、たいていハラワタを抜いてあるけど
今回の鮎は、トーゼン全部ハラワタ入り。
あの独特のほろ苦さこそが、やっぱ鮎の醍醐味ですよねー。


あ、でね

今回は、”釣りたての若鮎 ならでは” という、ちょっと珍しい調理法も、ご紹介しようと思うのですが・・・


これは、まず、鮎の頭と内臓部分を落とし、冷たい水でキレイに洗うの。


鮎の「せごし」 (3)




今度はそれを、骨ごと薄くスライスするのよ。

それを氷水でしっかりしめ

鮎の「せごし」 (2)



そのまま、ワサビ醤油で召し上がっていただきます。


鮎の「せごし」アップ


ちなみに、彼がこれを作っているあいだ中、調理場では、鮎の香りがプンプン。
スイカのようなっつーか、キュウリのようなっつーか
天然の鮎からは、ホント、独特の香りがするのよ。

あ、けど
この調理法は、鮎の 「せごし」 というのですが


おそらく食べたことあるって方は、少ないでしょうね。

s-あずきいかが


ちなみに、味自体は淡白ですが
骨がコリっつーかグニュっとしてて、滅多に味わえない食感なのよ。

独特の香りも強く

鮎好きのお客さんには


「こたえられない一品」 と


グ~ 自信満々

めっさ喜んでいただけました☆






ちなみに、右半分が赤っぽいのは、半分だけ、梅酢で洗ってお出ししたから。
今回はワサビ醤油でしたが、”酢味噌” や ”たで酢” で召し上がっても、いいそうです。

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12:16  |  店の料理や食材  |  トラックバック(0)  |  コメント(6)

2010.08.05 (Thu)

天然の巨大スッポン

こんにちは、あずきです。

え~~
うちでは、「スッポン鍋」 も割とよくやるのですが
普段、仕入れるのは、すべて養殖。
というか、スッポンもウナギと同じで、天然というのは、滅多に出回りません。

ですが先日、あるお客さまから
スッポンを、「釣った」 というご連絡が。

なので、うちで鍋にすることになったのですが
そのスッポンは、なんと体長が、40センチもあると言うのです。

けどまあ、40センチと言っても、皆さんにはピンと来ないと思いますが・・・


普段さばいているスッポンは、これくらいのサイズですので


普通の大きさのスッポン


それを聞き、彼は若干不安に・・


汗 苦笑


だって、おそらく一人でさばこうとしても


噛みつかれる可能性が大。


↓ 汗 


抵抗するスッポン






ですから今回は、大将との二人体制。


一人がスッポンをしっかり押さえ



天然のスッポン (7)



もう一人が


スッポンの首を掴む。



天然のスッポン (9)



で、このあと首を落とし、通常は生き血を絞るのですが・・・・

今回は安全面に不安があるため、そこはパス。


ただ、天然のスッポンというのは、今が産卵期なんですよねー

今回のスッポンには、殻が張りかけた白い卵まで入っていました。


スッポンの卵(直前)



なお、ちなみにこの巨大スッポンが釣れた場所は

ここから車で20分ちょいの
近所の橋の下らしい。

なので
「Σ(- -ノ)ノ エェ!? あんな近くで?!」

と、めっさビックリ!!



ただ、スッポンの場合は、天然が必ずしも 「美味しい」 とは限らないのですよね。
というか、野生だと、いちばん脂を蓄える冬の時期は、ず~っと冬眠しちゃっていますし
天然モノの方が、逆に 「泥くさい」 とも言われるのです。

ですが、今回のに限って言えば、基本、養殖と同じお味で美味しかった。
1週間ほど真水に放しておいてもらったので、おそらくそれが良かったのでしょう。


あ、それにそうそう!

スッポンは、首を掴まれる際、よく、オシッコをひっかけたりもするんですって!

ですから、そう考えると、板前というのは、やっぱ見えない部分で大変な仕事。


てか、今回の写真でお分かりになったと思いますが・・・


板前には

”勇気” も、かなり必要な要素なのです。



スッポンの甲羅比較




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2010.09.25 (Sat)

イチジク

こんにちは、あずきです。

うちのオカンは、果物全般が、めっさ大好き。

なのでトーゼン

イチジクも好きです。


オカン嬉しい

イチジク





ですが、イチジクってさ~あ


見た目

どーしても
”アレ” をイメージするじゃないのさ?

ちょっと~ プッ


なので、ワタシにとっては

子どもの頃から、そう食べたくもないイメージ。


ですが、店をやり始めて最初の初秋。

デザート用に、彼が、こんなものを作っていました。


↓

イチジクの赤ワイン煮 (4)


これはイチジクを、赤玉ポートワインで煮たものなのですが


食べてみたら
すごく美味しい!

あっ 美味しい(2)



なので、「(´・∀・`)ヘー イチジクって美味しいんだ~」 と

あたしゃその時になり、はじめて気付いたんですよね。


で、今では生のイチジクだろーがドライだろーが、イチジクなら何でも好きです。


イチジク食べる



てか

イチジクって、アレを連想させるだけに・・・・






整腸作用も


あるんですよね~~っ



トイレ







ってことで、やっぱこのバナーでしょう。

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2010.10.05 (Tue)

昔風のサンマの塩焼き

こんにちは、あずきです。

今日は、今が旬の ”サンマ” のお話。

今年は値段がやや高めですが

やっぱ秋といえば

サンマですよね。

質問 提言



けど、ワタシは、女将さんになって初めての秋

彼の焼くサンマに

たいそう驚きました。


s-あずきビックリ (4)



だって、こんな風に


丸くして焼かれて来たから。


サンマの塩焼き
ビックリ 後ろ姿



だけど、年配のお客さまは

こうやって出すと

「懐かし~♪」 って、おっしゃるのよ。

(*´艸`*)



なぜなら、そーゆーヒトたちって

昔、魚を 七輪で焼いていた世代。


だけどサンマを七輪で焼くと
どーしても はみ出るワケよ。


う~ん 考える (3)
七輪 さんま焼き




なので、頭も尻尾も焼けるよう

丸めて焼いたらしいわ。


プッ ↓

秋刀魚 丸くして焼く





それにさ~あ

長いまま焼くと


載せる皿がない場合も・・・。


皿からはみ出すサンマの塩焼き
ポリポリ160 汗 苦笑



ですから、そういう意味でもこの焼き方は

昔のヒトの
知恵の賜物(たまもの)


あずき顔わかった


なのです。





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2010.10.28 (Thu)

黒豆の枝豆

こんにちは、あずきです。

え~~
「枝豆」 といえば、夏のおつまみの定番。

ですが、今うちの店では、あえて枝豆を置いているの。

とはいっても

それは
黒豆の枝豆

黒豆の枝豆 (4)



これは、あまり馴染みがないかも知れませんが

フツーのものより
プックリ大粒。


それに色も
多少、黒くなりかけてるのよ。


ウフフ ↓ 120

黒豆の枝豆



ですが、最初これを見たアタシは

正直なとこ
「ちょっと見た目がアレじゃね?」


苦笑 汗黒豆の枝豆 (3)



けど、彼に茹でてもらい、食べたら

ビックリするほど
美味しかったの!!

あずき美味しい (4)



というか、フツーのものより 味が 濃厚。

だし、食感も、なんか ムチッとしてんのよね。


だから、お客さんにも

自信を持っておススメ。


↓どぞっ



てか、彦麻呂さん風に言うなら


まさに
枝豆界の


黒豆の枝豆


”黒船” だと思ったわ。(笑)






ただ、もちろん、どこでも売っているワケじゃありませんし、少々お高い。
それに採れる時期も、もうそろそろ終わりみたいだし・・・。

けど、豆好きの方だったら
一度食べてみる価値はありますよ。
てか、豆本来の旨みを、じゅうぶん堪能出来るお味なのです。

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2010.12.01 (Wed)

くわいチップス

こんにちは、あずきです。

うちの店では、毎年この時期になると、「くわいチップス」
というのを作っています。

s-くわいチップス (2)


これは、おせち料理でよく見かけるこの ”くわい” を


くわいの煮物


いわゆるポテトチップス状に揚げたもの。


とはいっても若いヒトだと
「おせちの ”くわい”」 っつったって 

「は~~?? ?(・´△`・)? 」 って感じ。

てか、見たことはあっても、味は分かんないみたいですね。


けどまあ、煮たくわいは、里芋を ”サックリ” させたような感じですかねぇ。
ただ、少々ほろ苦いので、そこで好き嫌いが分かれるところ。


このくわいを揚げる場合

やはり厚さを揃えるのが

一番のキモ。


くわいチップス (2)




で、それをべたつかないよう

パリパリに揚げるのですよ。


くわいチップス



しかも、一連の工程は、全部手仕事。

皮剥きもスライスも

彼が
全部包丁でやっております。


こちら どぞっ 説明 照れる


ですからこの時期になると
彼は空いた時間、この作業に没頭。

お店で出すのはモチロン

お土産用に販売もしているのよね。


くわいチップス モザイク


ちなみに揚げることによって、苦味は、割と気にならなくなんのよ。

だし、ポテチよりも油っぽくなく、ずっとあっさり。


なので食べ始めたら

ホント、止まんないのよ。


あずきちょっと~カラー


おつまみにも、お茶受けにも
ホント、おススメの一品なのです☆




ワタシではうまく作れませんが、皆さんも、もしよかったら、年末に挑戦してみて。

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てか、さすが板前。 この根気に、応援お願いします。
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2010.12.03 (Fri)

「くわい」 の収穫

こんにちは、あずきです。

さて、前回紹介した  この 「くわいチップス」


s-くわいチップス (2)


毎年作ってはいるのですが

今年は、ちょっと
違うのよねー。 

あずきわかった


というのも、以前は、”買ってきた 「くわい」”

で作ってましたが・・・・

今年のは

全部
イモから自家製。


てか、お客さんの畑にお邪魔し

イモを育てるとこから、やっているの。


↓どぞっ

くわい

なので今年彼は、夏、草引きにも行っていたし

先月からは、日曜ごとに収穫。


ですが 「収穫」 つったて、フツーのイモ掘りとは、訳が違うのよ。

〃b( ̄― ̄)チッチッ 

というのも 「くわい」 っつーのは

こんな
ドロドロのとこに育つんですから。

指さし

くわいも掘り

注: 画像はあくまでイメージです。
映っている女性は、ワタシではありません。


なのでむしろ、レンコンとかに近い感じ?

てか、収穫しようにも

パッと見、イモの在り処が
よく判らない・・・。

Σ(゚Д゚;≡;゚д゚)(゚Д゚≡゚Д゚) ドコッ?!



鍬(くわ)もソ~ッとしか入れられないので


彼いわく


腰がヤラれるらしいのよ・・・。


__('A`)_/|_ヘタリ...



とは言うものの、実際行ってくれているのは


彼とアタシではなく


ポリポリ 苦笑



彼と

オカンなんですよね~


ハイオカン自信あり





二人とも、ワタシのカラダをいたわってくれてます。

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ホント、有難いですよね。(*_ _)人
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