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2008.07.25 (Fri)

うなぎの話

こんにちは、あずきです。

昨日は土用の丑でしたね。
皆さんは、ウナギ、召し上がりましたか?

さて、うちの店でも、夏の間はウナギを扱っています。

調理法としては、基本的に、「長焼き(=蒲焼き)」 もしくは 「白焼き」 ですね。
「う巻き」 などにもします。

一般のご家庭では 「蒲焼き」 を食べることの方が多いでしょうが
うちの店では、6:4くらいで 「白焼き」 の方が人気です。

「蒲焼き」 の場合、割に ”どこでも食べられる” という感覚がありますし、
どうしてもゴハンが欲しくなっちゃう。
てか、横で焼かれると、ワタシだって白メシが欲しくなるわ・・・・。

酒の肴として食べるには、「白焼き」 の方がいいのかも知れません。

念のため申し上げておくと、「白焼き」 とは、タレをつけず、素焼きした鰻のこと。
タレの味で誤魔化されない分、素材の良しあしが分かります。

うなぎの白焼き

一般的には、ワサビ醤油で召し上がっていただくのよ。


さて・・・・
うちの場合、専門店ではありませんので、ウナギに関しても他の魚と同列の扱い。
特に変わったことをする訳ではありません。

うちがウナギを買う場合、一般的な海の魚とは 別ルートで仕入れます。
で・・・・、届いた段階で、もう割いてあるの。

以前、友だちから電話をもらい、
「生きてるウナギをもらったんだけど、どうやって料理したらいいっ?
(((( ;゚┏_┓゚)))ガクガクブルブル」
と聞かれたのですが・・・・・

「そりゃ~、大変だろうね」 と答えておきました。
ワタシだったら、どーするでしょうねぇ・・・・?


なのでまあ、いわゆる ”頭を釘で打ちつけ、ジャっと(腹もしくは背を)割く”
というオッソロシイ行為は行いません。

うちでそんなことやるのは、ハモと穴子くらいですね。 ←結局やる。

余談ですが・・・・
ハモの腹を割いて、「ジャッジャッジャ・・・」 と骨切りしている音を聞いていると
「ああ、夏本番だなぁ~」 と思います。

てか、あの人のことを
「すげ~! 板前っぽいじゃん!」 と、思うの。

あずき顔拍手s-板前


ほんでね・・・・
これを言っちゃうと、地域性が出ちゃうんだけど、ウナギの場合
焼き方に 「関東風」 と 「関西風」 があるじゃない?
(割き方にもあるけど、それはやってないので省略)

関東風は、いったん蒸すのよね~。
で、関西風は直焼き。

これに関しては、やっぱ慣れ親しんだ味が一番みたい。

関西の人が関東風を食べると、「ベチャッとしてて気持ち悪い」 し
関東の人が関西風を食べると、 「ふっくらしてなくてマズイ」 と思うんですって。

ちなみにうちは関西風。

どっちが美味しいとは言い切れないけど、
やっぱ、外がカリっとしてないと、なんだか違和感があるわ。

逆に、作る立場の旦那さんから言わせると、
関東風の方がひと工程多いし、蒸すという関係上、竹串を打って焼くので
串が燃えないように、気を使うらしい。
関西風は、金串でいいからラクちんよ。

「東京の板前は、大変だなぁ」
「そーだね、面倒くさいよね」 などと言い合っています。

そんな料理屋って・・・・・
ちょっと、アレですかねぇ・・・・。 (ll∀)ァハハ-

しかし、現実的な話をすると、仕入値は年々ウナギ登り。
今年も去年より、さらに1~2割は上がっています。

本当は値段を上げたいところですが、うちはそれだけじゃなく他のものも食べていただくので・・・・・
ウナギ単品の利幅を抑えることで、価格は現状維持。

いえね、うちは時価のモノが多いので、ハッキリとは分からないと思うんですが・・・・
やっぱ、いつもと同じように食べてもらって
「あれ? 急にあそこ高くなった」 と言われるのはツライ。

なんにせよ、キビシイご時世であります。

けど・・・・・・
やっぱウナギは美味しい。

だってさぁ~、もともとウナギって、ご馳走だったのよ。
中国産の蒲焼きが、スーパーで一匹480円とかで売られるようになったことの方が、おかしいの。

だから、たまの贅沢に、これからもウナギは食べたいわ。



夏バテで、こうならないようにね・・・・・・

s-栄養失調





何度見ても、この自画像は怖いわ・・・。

あずき震える







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12:03  |  店の料理や食材  |  トラックバック(0)  |  コメント(12)

Comment

相性

うなぎと梅干しは喰い合わせが悪いと聞いたことがありますが・・・

気になったので調べたらそんなことはなさそうでした。

一例:【過食の戒め説】
うなぎも梅干も、食がすすむ食材だ。
脂っこいうなぎも、梅干を食べながらだと口の中がスッキリして、つい食べ過ぎてしまうので、食べ過ぎを防ぐ意味で、言われたのではないか。
(なんでも梅学>うなぎと梅干し )より
http://www.minabe.net/gaku/kurashi/unagi.html
bagabon |  2008.07.25(金) 13:18 | URL |  【編集】

以前にも書いたかもですが、ワタシはウナギが苦手です。
どうも、蛇を食べてるよーな気になっちゃう(>_<)

セイロ蒸しのウナギのせいかなぁ。子供の頃から、ウナギ=セイロ蒸しなんで。蒸してあるから柔らかいんですよね、多分。
案外、関西風蒲焼きとか白焼きならイケるのかも
でも、穴子は食べますよヒネクレテますか

板サンの包丁さばきって、ホントかっこいいですよね~あずきサンの熱い視線を感じて、旦那サンも一層張り切ってるんじゃないですかぁ~
あ、そこまでガン見はしない
ゆきこん |  2008.07.25(金) 13:27 | URL |  【編集】

さすがにプロ

含蓄のある記事ですね

我が家もうなぎを食べましたが
関東風の蒲焼です

関西風はちょっと食感に異議あり
ふっから感がうなぎの命→関東人ですから

つまみなら白焼きですね
蒲焼では日本酒の風味を殺してしまいます
私は塩派

あ~白焼きで一杯やりたくなったなあ
酔虎 |  2008.07.25(金) 13:34 | URL |  【編集】

あっ、そうそう

「栄養失調」の絵

鏡の前で一生懸命このポーズを取ってる
アズキさんの姿を想像してしまいました(笑)
酔虎 |  2008.07.25(金) 16:07 | URL |  【編集】

仕事姿に惚れたのよ・・・

おさしんの白焼きにゴックン・・・・

鱧の骨切りの音に季節を感じるあずきさんって、風流でいらっさる。

ハワイでも、うなぎも鱧もいただけますがあの日本のもわぁっとする暑さの中でいただいてこその妙味なのでありまして、
貿易風のさわやかな風のなかではちと、感じが出ませぬ。

ところで今回の記事のワタクシのツボは
>>「すげ~! 板前っぽいじゃん!」 と、思うの。
っつーくだりです。

ひゃははキャワイ~あずきさん!

ワタクシも夫がボートを運転する姿見るといまだにドキリとしてしまいます。
「すげ~!キャプテンぽいじゃん!」ってとこですね。
akiko |  2008.07.25(金) 17:24 | URL |  【編集】

白焼き食べた~い!

和食の板前さんて姿が美しいですね~。
以前、和食の店で働いていたことがありまして。。いつもホレボレしてました。
消しゴムのご主人もいい感じよ~。
使えます使えます!使っちゃって~!

それにしても、白焼き、食べたいですねー。和食の繊細さ、大好きです。
板前さんの手も白いよね。いいなあ。

ウチは肉の塊をおろしてますから、外を歩くと、よく、犬や猫が寄って来るようです。
きらりん |  2008.07.25(金) 17:26 | URL |  【編集】

うなぎの白焼きおいしそ~

 わたくし、食べたことがございません。
 うなぎの白焼きなんて生臭いんじゃないかしらと思っていましたが、
写真を見ると、非常に上品で美味しそうです。
あずきさん、写真の腕も上げましたなv-91

>> てか、あの人のことを 「すげ~! 板前っぽいじゃん!」 と思うの
ぽいじゃなくて、旦那さま立派な板前じゃないですかv-352
惚れなおしちゃった?v-10
butako |  2008.07.25(金) 22:44 | URL |  【編集】

そうかー、やっぱり仕入れ値は上がってるんですね?
それをただでゲットできるワタクシ、
なんという有り難き幸せ♪ (*´pq`) ♪
親戚のは宮崎産と鹿児島産らしいです。

白焼きは結婚するまで知りませんでした。
初めて頂いた時、
「げ!タレ入ってねーじゃんッ!」って思ったぐらいです。(笑)
味ポンで食べてたんですけど、
そっかー、次はワサビ醤油で頂いてみます♪(●´艸`)

九州のは関西風なんでしょうか?
関東風なんでしょうか??
無知なもんで、どっちか分からず食べてます。 ( ̄∇ ̄;)
はちみつココア |  2008.07.25(金) 22:49 | URL |  【編集】

九州は関西風が多いようです

でも柳川あたりは関東風に蒸篭蒸しが主流のようです。
我が家は主人がうなぎ獲りが得意で、以前は夏になると、飽きるほど食べさせてくれていました。
おかげで私もうなぎ裂きや、蒲焼の腕が上がり、商売物よりずっと美味しいと喜ばれるようになりました。
主人の実家の前の川で竹筒を切ったものにロープをつけたものを仕掛けて、翌日、筒の両端を手でふさいで、上げると言うごく原始的な方法でしたが、この方法が一番成績が良かったそうです。
でも、うなぎが大好物だった私の父や、主人の両親がいなくなった今は、食べさせる楽しみがなくなったせいか、忙しくなったからか、(うなぎがあまり獲れなくなったのが一番の原因かも)ここ何年かは、漁をしなくなりました。
でも、本物の味を知っているおかげで、冷凍うなぎが美味しく食べられないのは残念です。
退職して暇になったんだから、たまには採って食べさせて欲しいものです。
moko |  2008.07.25(金) 23:46 | URL |  【編集】

蒸したんが好きどすえ~

今日の内容は、「う~~ん、さすが!」って感じ(^^)

ウチがお世話になるうなぎ屋さんのうな重は、一度蒸したうなぎです。
関東風ってことになるのかな?
ずっとそうだから、蒲焼きはふんわりしてる方が好き(*^^*)

画像の白焼き。とっても美味しそう~♪

旦那様を「ステキ!」とお感じになる瞬間があるって
いい事ですね。

え?ウチ?・・・ぼちぼちデスσ(^◇^;)
kuririn |  2008.07.26(土) 00:11 | URL |  【編集】

みんな大好きなんですね。

北海道は関東風なのか、あのベチャッとしたのがイマイチなのでウナギは食べなくても良いです。

写真の白焼きは、美味しそうですね。
関西方面に行った時には食してみます。

しかし暑いv-237
気温は、とても皆さんに公表できない程低いですが、湿度がv-237
例年なら、もっとカラっとしているのに。

最後に、ポチっとして寝ます。


ひろくん |  2008.07.26(土) 00:31 | URL |  【編集】

コメントありがとうございます

bagabonさん
>>うなぎと梅干しは喰い合わせが悪いと聞いたことがありますが・・・
ええ、聞いたことあります。
でも、ワタクシの場合一切気にならないので、バンバン食べていますよ。
けど、その際、腹を壊したことは一度もないわ。
迷信だと身を持って証明できます。

ゆきこんサン
へ~、ゆきこんサンちのへんは蒸すんだ。
九州はいろいろなんだね。

ウナギが苦手な人って、けっこうソコが原因らしいわ。
けど、そーゆーこと言われると、次回からイメージしちゃうじゃない・・・。
余計な情報は早く忘れなければっ!

酔虎さん
ワタシもソレで一杯やるなら「白焼き」ですね。
塩ってのもアリだわ。

ウナギの東西対決は、両者譲りません。
”イメージと違う食感”というのは、受け入れ難いものなのです。

ちなみに、このポーズはやっていませんし・・・e-262

akikoさん
別にドキリ!とはしませんが・・・・
骨切りの場合、あの音がムードを盛り上げるの。(笑)

そっか、akikoさんちのご主人は、当然ボートが運転できるのよね。
まさか・・・・
ゴ、ゴムボートじゃないでしょうねえ。Σ(´Θ`lll)コワヒ・・

きらりんサン
>>外を歩くと、よく、犬や猫が寄って来るようです。
Σ( ̄回 ̄;)えぇぇぇっ?! マ、マジっすか?! 
ご存じかどうか分からないけど、
ワタシ犬に吠えられると、今でもマジに怖いのです。

今後、肉関係の仕事には就かないよう、十分注意しますね。

butakoさん
>>惚れなおしちゃった?
まさか!
ただ「っぽいな・・・」と思っただけ。 ┐(-Д-┌

写真には全然目覚めてません。
ただ、あの年賀ハガキでGETしたカメラが壊れたの。
旦那さんのカメラを借りてるからじゃないかな。

はっちー
身内に鰻屋さんがいるのに、どっちか分からないのぉ?
ほんじゃ、今度お店に行ったら、焼いてる串を見なさい。

竹串だったら関東風。
義理のお兄さんは、面倒くさい方の板前よ。

mokoさん
スゴイ!
mokoさん、鰻が割けるんですか?!

天然ウナギは、すごく貴重品です。
ワタシもずっと前に、一度だけしか食べたことありません。

ワタシにも、捕って食べさせて欲しいものです。

kuririnさん
たしかに蒸してあると、ふっくらしますね。
直焼きだと、尻尾の方などカリッカリで、舌に突き刺さりそうです。

>>旦那様を「ステキ!」とお感じになる瞬間があるって いい事ですね。
そんなこと、ひと言も言ってませんからっ。
「おぬし、なかなかやるな・・・・」と思っただけです。

ひろくん
あ、「白焼き」はウナギ専門店なら、多分どこでもあるわよ。
千葉の酔虎サンも食べてるって言うし。

そうそう、先週Hさんが北海道に行ったのよ。
で、嘘みたいに涼しかったらしいんだけど・・・・
そっちの人たちは「あぢーあぢー」って騒いでたんだって。

ったく・・・・
「うちの厨房へ来てみなさい」と、言いたい。
あずき |  2008.07.26(土) 01:14 | URL |  【編集】

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